Ascorbinsäure

Die natürliche Form der Ascorbinsäure, das Vitamin C, ist in unterschiedlichen Mengen in Pflanzen, einschließlich Weintrauben, enthalten. Diese Säure ist ein starkes Antioxidans und wird in ihrer synthetischen Form auch in der Önologie verwendet, um die Oxidation des Weins zu verhindern und seine Farbe und Aromen zu erhalten.

Vitamin C ist gut für den Wein, aber es ist auch gut für unsere Gesundheit!

Obwohl es das schwächste der Vitamine ist, hat Vitamin C viele Vorteile für den Körper:

  • Es schützt die Wände der Blutgefäße,
  • Es erleichtert die Assimilation von Eisen,
  • Es fängt freie Radikale ab und verhindert so die Oxidation des Körpergewebes,
  • Es hilft dem Körper, sich gegen bakterielle und virale Infektionen zu schützen,
  • Es fördert die Heilung.
Dieses Vitamin ist in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse enthalten... auch in Weintrauben! Ihr natürlicher Ascorbinsäuregehalt beträgt etwa 4 mg pro 100 g frischer Früchte. Der Vitamin-C-Gehalt des Mostes beträgt etwa 50 mg/l. Diese Menge ist jedoch oft nicht ausreichend um die Oxidation des Weins zu verhindern, weshalb im Weinbau und in der Weinbereitung synthetische Ascorbinsäure, E300, verwendet wird..

Die Rolle der Ascorbinsäure in der Önologie

Obwohl das Vorhandensein von Sauerstoff in einigen Phasen des Weinherstellungsprozesses unerlässlich ist, ist zu viel O2 im Most oder Wein schädlich. . Die Folge ist eine Oxidation verschiedener önologischer Bestandteile, die das Aroma, das Bouquet und die bei der Verkostung wahrgenommene Frische beeinträchtigt. Die Verwendung von E300, das wasserlöslich ist und in Form eines durchsichtigen, kristallinen Pulvers vermarktet wird, ermöglicht es, den im Wein gelösten Sauerstoff zu binden. Auf diese Weise hilft es dem Winzer, eine mäßige und vorübergehende Oxidation zu bekämpfen, um die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts zu erhalten und seine Konservierung zu verbessern.

Ascorbinsäure wird dem Most zugesetzt , um :

  • Oxidation zu verhindern,
  • stabilisieren die Eisensalze, die dann nicht oxidieren und so die Weine vor Eisenbruch schützen,
  • die Sulfatierung (Zusatz von Schwefel oder Sulfiten, SO2) zu reduzieren.
Hinzugefügt sofort in den Wein, es verhindert :
  • vorzeitige Alterung von Rotweinen,
  • Rosé (oxidative Roséfärbung) bei Weiß- und Roséweinen,
  • atypische Alterung von Weinen (UTA),
  • oxidative Schocks bei der Abfüllung,
  • verantwortlich für die "Flaschenkrankheit".

Vorschriften für den Zusatz von E300 zu Wein und Vorsichtsmaßnahmen für die Verwendung

Die Zulassung für die Verwendung von Ascorbinsäure zu önologischen Zwecken geht auf das Jahr 1962 zurück und legt die Höchstdosis auf 250 mg/l. fest. Die Verwendung von Ascorbinsäure ist im ökologischen Landbau erlaubt und daher in einigen ökologischen Weinen enthalten, in biodynamischen und natürlichen Weinen ist sie jedoch verboten. Die übliche Dosierung dieses Zusatzstoffes ist:

  • 2 bis 10 g/100 kg auf den Trauben,
  • 5 bis 10 g/hl bei Rotweinen,
  • 10 bis 15 g/hl für Rosé- und Weißweine.
Um die Wirksamkeit der Ascorbinsäure zu gewährleisten, müssen die Winzer besondere Vorsichtsmaßnahmen treffen. Sie muss mit dem Zehnfachen ihres Gewichts an Wein oder Most verdünnt und dann unverzüglich verwendet werden, da Vitamin C empfindlich ist und sich bei Kontakt mit Luft zersetzt. Vor allem aber ist es wichtig, dass es mit Schwefel versetzen. Schwefel beseitigt Wasserstoffperoxid, ein starkes Oxidationsmittel, das bei der Reaktion zwischen Ascorbinsäure und Sauerstoff entsteht.