Apfelsäure

Apfelsäure ist eine organische Säure, die natürlich in Pflanzen wie Trauben, Äpfeln und Birnen vorkommt. Ihr Gehalt beeinflusst den Säuregehalt eines Weins: Die richtige Dosierung ist daher ebenso wichtig wie strategisch und wird durch verschiedene önologische Techniken, einschließlich der malolaktischen Gärung, beeinflusst.

Was ist Apfelsäure in der Önologie?

Die Apfelsäure, auch Dicarbonsäure genannt, ist neben der Weinsäure und der Zitronensäure eine der wichtigsten organischen Säuren in den Traubenbeeren. Hier ist die Formel für ein Apfelsäuremolekül:

HOOC-CH2-CHOH-COOH, oder C4H6O5. Diese Verbindung trägt zum endgültigen Säuregehalt im Mund bei wenn Verkostung Wein, ob Rot-, Weiß- oder Roséwein. Seine Konzentration in der Frucht nimmt mit der Wärme, aber auch mit der Reifung durch Zellatmung ab und erreicht je nach Jahr und Rebsorte 2 bis 7 g/l im reifen Traubensaft. Diese Menge, die umgekehrt proportional zu der des Zuckers ist, nimmt während der verschiedenen Phasen der Weinbereitung weiter ab. Die Bestimmung des Apfelsäuregehalts in den Trauben und dann im Most ist für die Winzer von großer Bedeutung: Er ermöglicht es ihnen, das organoleptische Gleichgewicht und damit die Qualität eines Weins zu steuern.

Welchen Einfluss hat die Apfelsäure auf den Geschmack eines Weins?

Das ist die Säure, die unsere Geschmacksknospen kitzelt, wenn wir in eine zu grüne Frucht beißen. Bei der Verkostung eines Weins sorgt sie für Grün und Frische, aber auch für ein leicht metallisches und abruptes Gefühl. Wenn zu viel davon vorhanden ist, kann sie den Eindruck eines unreifen Jahrgangs erwecken. Die Apfelsäure spielt jedoch nicht nur eine sensorische Rolle und beschränkt sich nicht nur auf das Aroma oder den Geschmack: Sie gilt auch als organisches Konservierungsmittel, bekannt als E296. Ihre anerkannte Wirksamkeit bei der Bekämpfung der Entwicklung von Mikroorganismen trägt zur Konservierung von Wein bei.

Wie kann man die Apfelsäuredosierung in Weinen steuern?

Durch Weinbautechniken, direkt im Weinberg

Die Kontrolle des Dicarbonsäuregehalts beginnt bereits im Weinberg, lange vor der Ernte. Es beginnt damit, dass der Boden richtig gedüngt wird und die Reben kräftig sind und gut mit Wasser und Nährstoffen versorgt werden. Es geht weiter mit der regelmäßigen Messung des Apfelsäuregehalts der Trauben je nach ihrem Reifegrad. Auf diese Weise lässt sich der optimale Erntezeitpunkt bestimmen, der auf die Rebsorte, die Weinbereitung und die organoleptischen Eigenschaften des erzeugten Weins abgestimmt ist.

Malolaktische Gärung während der Weinbereitung

Verschiedene önologische Techniken werden auch eingesetzt, um den Säuregehalt des Mostes zu beeinflussen. Zur Verringerung des Säuregehalts kann der Winzer auf die malolaktische Gärung zurückgreifen, die auch als "zweite Gärung" bezeichnet wird. Die malolaktische Gärung findet nach der alkoholischen Gärung des Traubenzuckers statt. Durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien wird die starke Apfelsäure in schwächere Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess verleiht den Weinen Geschmeidigkeit und Rundheit, insbesondere den gerbstoffreicheren Rotweinen.

Säuerung von Mosten oder fertigen Weinen

Will man hingegen einen anfänglichen Säuremangel ausgleichen, kann man während der alkoholischen Gärung säuernde Hefen, so genannte "Entkälkungsmittel", einsetzen. Auch der Verschnitt mehrerer Rebsorten kann vom Winzer als Säuerungsmethode eingesetzt werden. Die Zugabe von E296 Apfelsäure, die je nach Weinbauregion geregelt ist, wird manchmal für Weiß- und Roséweine verwendet. Sie wird dem Most in den Fässern oder direkt dem fertigen Wein zugesetzt.