Sorbinsäure
Eine Fettsäure mit antimykotischen und antimikrobiellen Eigenschaften, die Sorbinsäure oder trans-2,4-Hexadiensäure, wirkt als Konservierungsmittel in Lebensmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln (E200) und wird in stillen Weinen verwendet, um die Wiederaufnahme der alkoholischen Gärung zu verhindern.
Die Verwendung von Sorbinsäure in der Önologie
Sorbinsäure ist schwer wasserlöslich und wird von den Winzern in ihrer salzigen Form verwendet : Kaliumsorbat, E202. Dieses lösliche Salz wird zunächst in Wasser verdünnt und dann dem Most oder Wein vor der Abfüllung zugesetzt. Das weiße kristalline Pulver zerfällt dann in Kaliumionen und Sorbinsäure, nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure! Die Sorbinsäure hat drei wichtige önologische Anwendungen.
Es verhindert Probleme bei der Weinreife
Die antimykotischen Eigenschaften der Sorbinsäure machen sie zu einem beliebten Hefeinhibitor, um die Wiederaufnahme der alkoholischen Gärung zu verhindern . Dies gewährleistet die Stabilisierung von Weinen mit Restzucker, wie halbtrockene, süße oder sirupartige Weine.
Es schützt den Wein vor bestimmten Pilzkrankheiten
Die antimykotische Wirkung der Sorbinsäure verhindert auch die Entwicklung von unerwünschten Hefen wie Candida, Pichia oder Hansenula. Diese mikroskopisch kleinen Pilze können für die Blütenfäule verantwortlich sein, die dem Wein trotz ihres hübschen Namens einen schlotartigen Geruch verleiht.
Es bietet eine Alternative zum Schwefeln von Weinen
Einige Winzer verwenden Kaliumsorbat, um den Zusatz von Schwefeldioxid (Sulfite) zu ihren Weinen zu begrenzen. Dieses Konservierungsmittel muss jedoch immer in Gegenwart von SO2 verwendet werden: So wird verhindert, dass es von Milchsäurebakterien angegriffen wird, gegen die es keine Wirkung hat und die einen Geruch erzeugen, der an Geranien erinnert. Daher ist ein Mindestgehalt von 20 bis 40 mg/l an freiem SO2 erforderlich. Wird dieser Wert nicht erreicht oder wird der Wein nicht behandelt, muss Kaliumsorbat in Kombination mit Schwefeldioxid zugesetzt werden.
Regelung der Verwendung von Kaliumsorbat in Wein
Der Zusatz von Sorbinsäure, der seit 1960 als Hilfsstoff für die Weinbereitung zugelassen ist, darf nur ineiner vorgeschriebenen Höchstmenge von 200 mg/l, also 275 mg/l Kaliumsorbat, erfolgen. Die Verwendung von Sorbinsäure ist in der biologischen Landwirtschaft und somit in biologischen, natürlichen und biodynamischen Weinen ohne Zusätze verboten.
Der Platz des E200 als Kurator in Frankreich und Europa
Eine kurze Geschichte der Sorbinsäure
Diese natürlich in den Beeren der Eberesche, einem exotischen Baum mit kleinen roten Beeren, vorkommende Säure wurde 1859 von dem deutschen Chemiker August Wilhelm von Hofmann entdeckt. Erst 1930 wurde ihre antimykotische und antimikrobielle Wirkung beschrieben, was etwa zwanzig Jahre später zu ihrer Vermarktung führte. Heute ist Sorbinsäure eines der weltweit am häufigsten verwendeten Lebensmittelkonservierungsmittel.
Ein Konservierungsmittel für Lebensmittel sowie ein pharmazeutisches und kosmetisches Mittel
Sorbinsäure, die in ihrer synthetischen Form aus Keten und Crotonaldehyd hergestellt wird, ist farblos, geruchlos und geschmacklos. Aufgrund dieser Eigenschaften und ihrer antimykotischen Wirkung wird sie in zahlreichen Arzneimitteln, Cremes, Lotionen und industriellen Lebensmittelzubereitungen (Backwaren, Süßwaren, Soßen usw.) verwendet.
Die Verwendung von Sorbinsäure ist von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugelassen und geregelt, daher die Vergabe einer E-Nummer. Ihr Verzehr wird daher innerhalb der zulässigen Tagesdosis von 25 mg/kg/Tag als sicher angesehen . Die seltenen Reaktionen oder Nebenwirkungen, über die berichtet wurde, bestehen in Hautreizungen bei direktem Kontakt bei sehr empfindlichen Personen.
