Milchsäurebakterien
Diese stäbchen- oder schalenförmigen anaeroben Mikroorganismen sind in der Lage, Zucker und bestimmte Speisesäuren zu Milchsäure zu vergären, die den Wein entsäuert, indem sie Apfelsäure vergärt, ein Prozess, der als malolaktische Gärung bekannt ist.
Bakterien, die in unserer Ernährung beliebt sind!
Milchsäurebakterien kommen natürlicherweise in Böden, in der Darm- und Vaginalflora von Tieren und in sich zersetzenden Pflanzen vor. Diese mikroskopisch kleinen Organismen produzieren Milchsäure, indem sie kohlenstoffhaltige Substrate wie Zucker (Glukose, Laktose usw.) und Säuren (Fettsäuren, Apfelsäure, Zitronensäure usw.) fermentieren. Dieser Fermentationsweg geht häufig mit der Produktion von Sekundärmetaboliten einher, wie z. B. antimikrobiellen Verbindungen und aromatischen Molekülen.
Die Fermentationskraft der Milchsäurebakterien ist seit Jahrtausenden bekannt. Ihre gleichzeitige Wirkung auf den Geschmack und die Konservierung von Lebensmitteln hat lakto-fermentierten Produkten einen Ehrenplatz auf unseren Tellern verschafft: Joghurts, Käse, Brot, Wurst, Oliven, Sauerkraut, Bier, Apfelwein, Wein... Aber auch Sojasauce, Nuoc-Mâm, Kimchi oder Miso! Fünf große Familien von Milchsäurebakterien sind für all diese Köstlichkeiten verantwortlich:
- Lactobacillaceae,
- Streptococcaceae,
- Enterococcaceae,
- Bifidobacteriaceae,
- Leuconostocaceae.
Milchsäurebakterien und Wein, eine Mischung, die der Önologie und unseren Geschmacksnerven zugute kommt
Die Apfelsäure ist das wichtigste Kohlenstoffsubstrat, das von den Milchsäurebakterien im Traubenmost vergoren wird: dies wird als malolaktische Gärung. Die dabei entstehende Milchsäure ist schwächer als die Apfelsäure, was zu einer Entsäuerung des Weins führt, dem Hauptziel der MLF. Dieser Rückgang des Gesamtsäuregehalts führt bei der Verkostung zu mehr Geschmeidigkeit und Rundheit. Die malolaktische Gärung ist somit zu einer Stufe der Weinbereitung geworden:
- für die Herstellung von Rotweinen unerlässlich,
- fakultativ für Weiß- und Roseweine, deren Sortenaromen er manchmal verfälscht.
Die verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien bei der Weinherstellung
Einheimische Milchsäurebakterien
Die Gattungen Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus und Œnococcus sind die häufigsten natürlichen Verunreinigungen von Traubenmost. Der Most ist reich an Zuckern und Säuren, aber aufgrund der Anwesenheit von Hefen, die ihn besiedeln, ist er für sie nicht günstig. Ihre Gärtätigkeit verwandelt ihn allmählich in ein Milieu, das für die einheimischen Milchsäurebakterien feindlich ist, deren Population abnimmt. Die malolaktische Gärung wird somit sehr zufällig.
Exogene Milchsäurebakterien
Dabei handelt es sich hauptsächlich um ausgewählte, im Labor gezüchtete Stämme von Œnococcus œni-Bakterien. Sie sind widerstandsfähiger und überleben, bis die alkoholische Gärung beendet ist und die Hefe durch Autolyse abstirbt, wobei Moleküle freigesetzt werden, die das Bakterienwachstum fördern. Diese exogenen Bakterien werden in Form von gefriergetrockneten mikrobiellen Biomassen verkauft.
Die malolaktische Hefe wird dem Most entweder durch bakterielle Beimpfung mit oder ohne Akklimatisierung oder durch gleichzeitige Beimpfung mit der Hefe zugesetzt. Diese Methoden gewährleisten die Kontrolle der malolaktischen Gärung. Sie begrenzen somit das Risiko mikrobiologischer Abweichungen durch bestimmte Bakterien und erhalten die organoleptischen Eigenschaften und damit die Qualität der Weine.
