Trommel
Fässer sind Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von etwa 200 Litern, in denen Wein reift. Sie sind oft aus Eichenholz gefertigt und verleihen dem Wein durch Diffusion Tannine und Vanille-, Holz- und Empyreumaromen. Sie werden von Böttchern nach altem Wissen hergestellt.
Fass oder Bottich, was ist der Unterschied?
Eine Frage der önologischen Präzision! Sehen wir uns ein Schlüsselkonzept des Fassausbaus genauer an: Die Größe eines Fasses - und damit die Größe der Kontaktfläche zwischen Holz und Wein - wirkt sich direkt auf den Geschmack des Weins aus... So wie die Geschichte und die Geografie jeder Weinbauregion das Fassungsvermögen beeinflusst haben, so haben es auch die dort angebauten Rebsorten getan. Die Fässer kamen zuerst in der Region Bordeaux auf und verbreiteten sich dann in ganz Frankreich, daher die Demokratisierung dieses Begriffs für das Fass. Futaille, Tonneau, Barrique, Fût: Das sind mehrere Wörter, die sich heute oft auf denselben Behälter beziehen!
Warum werden bestimmte Weine in Fässern gelagert?
Die organoleptischen Vorteile von Eichenholz
Die Fässer werden meist aus Eichenholz hergestellt, einem Holz mit sehr interessanten önologischen Eigenschaften. Es ist geschmeidig, leicht, robust und fäulnisbeständig, außerdem ist es porös und lässt den Wein atmen, was seiner Reifung zugute kommt. Ein neues Eichenfass oder eines, das weniger als 3 Jahre alt ist, enthält außerdem Tannine, die dem Wein Struktur verleihen. Es ist auch reich an aromatischen Verbindungen, die je nach verwendeter Art (französische Eiche, amerikanische Eiche usw.) variieren. Je länger ein Wein vor der Abfüllung im Fass reift, desto mehr profitiert er von diesen organoleptischen Eigenschaften.
Unterschied zwischen Fassreifung und Reifung im Bottich
Die Reifung in Fässern betrifft nur etwa 5 % der Weine der Welt. Die Aromen von Vanille, Holz, Ruß, Rauch und Toast sind nicht immer vorteilhaft für das Produkt. Außerdem sind die Fässer mit erheblichen Kosten verbunden, und ihre Verwendung bleibt heikel (Hygiene, Temperatur usw.). Die meisten unserer Weine werden nach wie vor in Beton- oder Edelstahlbehältern ausgebaut. Während der Ausbau im Fass dem Wein komplexe Aromen und Körper verleiht, bringt der Ausbau im Tank einen Wein mit fruchtigeren, frischeren und leichteren Noten hervor.
Welche Schritte sind bei der Herstellung eines Holzfasses erforderlich?
Vorbereitung des Holzes
Sie umfasst:
- Auswahl und Schneiden der 120 Jahre alten Eiche,
- Trocknung der Dauben (große Bretter) für 3 Jahre,
- die Umwandlung der Dauben in Dauben, die charakteristischen langen Stücke des Fasses,
- die rosafarbene Daube, die in provisorische Metallbügel eingefasst ist.
Erhitzen oder rösten
In dieser Phase des Röstens, die der Biegung des Fasses gewidmet ist, kommen die Aromen des Holzes zum Vorschein und es entstehen neue, so genannte empyreumatische Aromen. Je länger die Röstung dauert, desto stärker werden diese charakteristischen Aromen, aber desto mehr werden die Gerbstoffe des Holzes verdünnt.
Beschneiden, Binden und Endbearbeitung
Der Küfereibetrieb passt dann die Böden der Fässer an, die mit dem Wappen der Küferei, dem Herstellungsjahr und der Art der Röstung versehen sind, und stellt sie ein. Nach dem Anschließen wird das Fass auf Dichtigkeit geprüft, bevor es auf den Markt kommt.
