Einstellung
In dieser Phase der Weinherstellung wird der Traubensaft vor der alkoholischen Gärung geklärt. Bei Weiß- und Roséweinen werden durch das Absetzen unerwünschte Feststoffe entfernt, wodurch ein klarer Most mit verfeinerten organoleptischen Eigenschaften entsteht.
Warum Mostschlamm von Trauben entfernen?
Die Schlempen, Boden- und Rebenrückstände (Stiele, Schalen und Kerne), machen zwischen 1 und 5 % des Volumens des Traubensaftes aus, der dann eine trübe Flüssigkeit ist. Man unterscheidet zwischen groben, dicken Schlempen und feineren Schlempen. Die Auswirkungenauf den Most und damit auf den Geschmack und die Qualität des Weins sind von Bourbe zu Bourbe unterschiedlich.
| Schlämme ohne önologisches Interesse | Schlämme von önologischem Interesse |
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| Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle, Schwefelverbindungen, die für einen reduzierten oder krautigen Geschmack im Wein verantwortlich sind | Anthocyane, die die Farbe der Rebsorte und damit des Weins bestimmen, Tannine, einheimische Hefen, für die alkoholische Gärung notwendige Nährstoffe (Polysaccharide usw.), Vorläufer der Sortenaromen im Wein |
| Schlämme ohne önologisches Interesse | Pflanzenschutzmittelrückstände, Schwermetalle, Schwefelverbindungen, die für einen reduzierten oder krautigen Geschmack im Wein verantwortlich sind |
| Schlämme von önologischem Interesse | Anthocyane, die die Farbe der Rebsorte und damit des Weins bestimmen, Tannine, einheimische Hefen, für die alkoholische Gärung notwendige Nährstoffe (Polysaccharide usw.), Vorläufer der Sortenaromen im Wein |
Die Raffinesse des Absetzens besteht darin, unerwünschten Trub zu entfernen, ohne den Most zu stark zu klären, da dieser dann nicht mehr richtig gären kann. Die Effizienz dieses Vorgangs vor der Gärung wird durch die Messung der Trübung und der Partikelgröße des Weins beurteilt.
Soll man sich für Weiß- oder Rotwein entscheiden?
Das Absetzen ist eine systematische Phase der Weinbereitung für Weiß- und Rosé-Pressweine. Es wird direkt nach dem Pressen durchgeführt und verhindert die Mazeration des Mostes mit Farb- und Gerbstoffrückständen. Nach dem Absetzen wird der Trub manchmal gefiltert, um bestimmte aromatische Vorstufen zu isolieren. Dieses Filtrat wird wieder in den Bottich gegeben, wo es Fett hinzufügt und die Aromen von Weißweinen und Roséweinen bereichert.
Für Rotweine ist die Mazeration des Mostes mit Tanninen und Anthocyanen unerlässlich. Die Mostreinigung erfolgt daher im Allgemeinen nach der alkoholischen Gärung durch Ablassen der Fässer und Abpressen des Tresters. Einige Winzer entscheiden sich jedoch dafür, ihre Rotweine abzustechen und das Schlammfiltrat wieder zuzugeben, um seine Farbe und Tanninstruktur zu erhalten. Obwohl der Wein dadurch eine deutlichere Fruchtigkeit erhält, wird dieses Verfahren nur selten angewandt, da es aufwendig und kostspielig ist.
Welches sind die verschiedenen Phasen des Abrechnungsprozesses und welche Techniken werden verwendet?
Schlammsedimentation zur Trennung der festen Phase von der flüssigen Phase des Mosts
Von natürlicher Sedimentation spricht man, wenn sie ausschließlich durch die Wirkung von Enzymen erfolgt, die von Natur aus in der auf 5 bis 10 °C gekühlten Bourbe vorhanden sind. Diese Enzyme lassen den Most ausflocken, der innerhalb von 12 bis 48 Stunden auf den Boden des Tanks sinkt.
Man spricht von enzymatischer Sedimentation, wenn sie durch den Zusatz von pektolytischen Enzymen beschleunigt - und die Ausbeute optimiert - wird.
Beide Arten der Sedimentation entsprechen einer statischen Ablagerung.
Man spricht von mechanischer Sedimentation , wenn diese durch :
- Filtration mit einem rotierenden Vakuumfilter,
- Zentrifugation in einer Zentrifuge,
- Flotation mit Gasen und Flotationsgeräten.
Diese Art der Sedimentation entspricht einer schnelleren dynamischen Ablagerung.
Abfüllen des klaren Saftes
Wenn der Most durch die Sedimentation des Schlamms die gewünschte Trübung erreicht hat, ist es an der Zeit, das Absetzen zu beenden, indem der klare Saft in die Gärtanks gepumpt wird.
