Wein abtropfen lassen
Beim Ablassen wird die flüssige Phase des Mostes von seiner festen Phase, dem Trester, getrennt, indem der ablaufende Wein vom Boden des Bottichs abgelassen wird. Dieser Vorgang, der zur Vinifizierung von Rotwein durchgeführt wird, beendet die Mazeration und damit die Diffusion von Tanninen und Pigmenten in den zukünftigen Wein.
Was ist der Unterschied zwischen Entleerung und Entwässerung?
Wenn der Winzer den gewünschten Grad der Extraktion von Tanninen und Farbstoffen aus dem Most erreicht hat , ist es an der Zeit, den Mazerationsprozess zu beenden . Der Wein wird dann am Ende der Maischegärung abgezogen. Dies geschieht nicht immer zum gleichen Zeitpunkt wie das Ende der alkoholischen Gärung. Wenn die Zuckermenge noch hoch oder der Alkoholgehalt unzureichend ist, kann er auch später abgeschlossen werden.
Beim Ablassen des Mostes schwimmen die festen Teile an die Oberfläche: Man nennt sie Tresterkuchen. Um ihn zu isolieren, öffnet der Winzer einen Hahn am Boden des Bottichs. Der flüssige Teil des Mostes fließt durch die Schwerkraft ab, und die Flüssigkeit, die das Ventil verlässt, wird als "freilaufender Wein" bezeichnet. Dieser önologische Spitzname ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass dieser Wein durch Ablassen hergestellt wird!
Nach dem Entleeren des Bottichs wird der Tresterkuchen in die Presse gegeben, um die Flüssigkeit zu extrahieren, mit der er getränkt ist. Mit anderen Worten: Wein pressen! Ablaufen und Abstechen sind nicht zu verwechseln mit dem Abstich. Bei dieser Klärungsmethode wird der Most dekantiert, um ihn von seinen Ablagerungen, dem Trub, zu befreien.
Freilaufwein, Presswein: Was sind die Unterschiede?
Da er aus der flüssigen Phase des Mostes gewonnen wird, ist er von Natur aus duftiger, leichter und tanninärmer als Presswein. Dieser weiche, junge Wein wird wegen seiner Rundheit geschätzt, obwohl er manchmal säurehaltig ist.
Der Presswein, der aus dem Trester gewonnen wird, weist eine hohe Konzentration an Pigmenten und Tanninen auf, und seine Intensität hängt von der Anzahl der Glashäuser ab, in denen er gepresst wird. Das Volumen dieser vollmundigen Flüssigkeit beträgt 12 bis 18 % des Volumens des Freilaufweins.
Diese beiden Weine können dann miteinander verschnitten werden, um das organoleptische Profil des Tresterweins auszugleichen und zu korrigieren , falls erforderlich. Die Menge des Pressweins, die vor der Fortsetzung der Gärung wieder zugeführt wird, hängt also von der Qualität der Cuvée und dem vom Winzer gewünschten Produkt ab.
Gilt dies für Rot-, Rosé- oder Weißweine?
Das Abtropfen ist per Definition eine besondere Phase der Rotweinbereitung. Es handelt sich um die Trennung der festen und flüssigen Phase des Mostes und setzt voraus, dass zuvor eine Mazeration stattgefunden hat. Der Vorgang des Abtropfens gilt daher für dieselben Weine wie für die Rotweine, d. h. :
- Rotweine, hergestellt aus roten Trauben,
- blutende Roséweine, die aus der kurzen, der Gärung vorausgehenden Mazeration einer roten Traubenernte gewonnen werden,
- Orangenweine, weiße Mazerationsweine, die durch Weinbereitung aus einer weißen Rebsorte wie aus einer roten Rebsorte hergestellt werden
