Alterung von Wein
Unter Weinausbau versteht man alle önologischen Vorgänge, die der Gärung folgen und der Abfüllung vorausgehen. Diese letzte Phase der Weinbereitung, die im Durchschnitt 18 bis 24 Monate in Bottichen oder Fässern erfolgt, dient der Reinigung, Stabilisierung und Verbesserung des Weins.
Die verschiedenen Behältnisse, in denen die Weine reifen
Die Wahl des Behälters hat Einfluss auf die Struktur und die Aromen des Weins sowie auf sein Alterungspotenzial.
Reifung in Fässern, die häufigste Methode
Betonbottiche haben eine natürliche thermische Trägheit, während Edelstahlbottiche temperaturkontrolliert und leicht zu warten sind. Diese Materialien geben keine Aromen an den Wein ab, und ihre Luftdichtheit verhindert die Sauerstoffzufuhr und damit die Oxidation. Der Wein wird dann in diesen Fässern ausgebaut, die sich von denen für die Gärung unterscheiden:
- 1 bis 3 Monate für die Reifung junger Weine, so genannter "Primeurs", wie z. B. Beaujolais,
- 10 bis 12 Monate für die Lagerung bestimmter Weine, bei denen der Winzer das fruchtige Aroma erhalten möchte.
Reifung in Eichenfässern, eine eher elitäre Methode
Die strukturellen und aromatischen Eigenschaften der Eiche sowie ihr Gerbstoffgehalt machen sie zu dem Holz, das in der Önologie am häufigsten für die Fassbinderei verwendet wird.
- Die Porosität des Holzes ermöglicht eine sanfte Sauerstoffzufuhr für den Wein.
- Je intensiver die Fassdauben bei der Herstellung getoastet werden, desto rauchiger und röstiger ist der Wein.
- Die Diffusion von Holzaromen und Tanninen hängt von der Oberfläche ab, die mit dem Wein in Berührung kommt. Die Diffusion von Aromen und Tanninen ist in kleinen und mittelgroßen Fässern wie Feuillette oder Barrique größer und in Fässern mit großem Fassungsvermögen wie dem Foudre geringer.
Die Präzision von Aveine
Sparsamer, aber in Frankreich umstritten, werden auch Eichenholzspäne verwendet, um dem Wein einen holzigen Geschmack zu verleihen.
Reifung in Gläsern oder Bechern
Tongefäße (Amphoren, Kvevris usw.) versorgen den Wein mit Sauerstoff, fügen aber keine Gerbstoffe hinzu. Einige Vins doux naturels, wie der Banyuls, werden in dame-jeanne gereift.
Spezifische Techniken für den Weinausbau
Ihre Kombination, die von Wein zu Wein variiert, verkörpert die Handschrift des Winzers, die sich mit der Reifung des Weins in der Flasche weiterentwickelt.
Regal(e)
Optional kann der Wein mit einer Pumpe von einem Behälter in einen anderen umgefüllt werden:
- seine Reinigung von Hefe und Kohlendioxid,
- seine Sauerstoffanreicherung in Kontakt mit der Luft.
Rühren des Mostes und Rollen des Fasses
Durch dieses optionale Aufrühren werden die im Hefesatz enthaltenen Hefen im sauerstoffhaltigen Wein wieder in Schwebe gebracht. Sie werden reaktiviert und entwickeln die organoleptische Komplexität des Weins.
Klärung
- Durch Schönung: Der Winzer reinigt den Wein durch Zugabe von Eieralbumin, das die feinen Partikel in der Schwebe ausfällt und auf den Boden des Fasses bringt. Dadurch wird der Wein heller, was seine Qualität verbessert.
- Filtration: mit einem herkömmlichen Plattenfilter oder tangentialer Mikrofiltration.
Füllen
Der "Engelsanteil" (die Menge an Wein, die verdunstet) erfordert die Vervollständigung des Fasses, die so genannte "ouillage", mit demselben Wein, der darin aufgezogen wird.
Einstellung des Schaums
Dieser Vorgang wird bei Schaumweinen direkt in der Flasche durchgeführt, indem :
- Champagner-Methode (für Champagner),
- Methode der Ahnenforschung,
- industrielle Vergasung.
