Ester

Ester sind Verbindungen, die bei der Reaktion zwischen Säuren und Alkohol im Wein entstehen. Diese Veresterung findet während der alkoholischen Gärung der Trauben und während der Reifung statt. Es sind die neutralen, duftenden Ester, die dem Wein seinen angenehmen, leichten Geruch verleihen, der als junges, fruchtiges Aroma beschrieben wird.

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Ein Ester ist ein Carbonsäurederivat, das entweder aus einer einbasigen Säure oder aus einer mehrbasigen Säure nach der folgenden Reaktion gewonnen wird:

    Säure + Weinalkohol = Ester + Wasser.
Dieser Veresterungsprozess kann stattfinden:
  • während der alkoholischen Gärung (Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol), die als enzymatische Veresterung bezeichnet wird ,
  • während des Weinausbaus, bekannt als chemische Veresterung.
Bis heute, Önologen haben identifiziert über hundert Esterdie in unterschiedlichen Konzentrationen im Wein vorhanden sind. Je nach ihren Eigenschaften und damit ihrem Einfluss auf den organoleptischen Charakter und die Qualität werden sie in zwei Hauptkategorien eingeteilt.
  • Neutrale Ester, die flüchtig sind und duften, tragen zum aromatischen Profil des Weins bei. Sie werden aus Mono- oder Polysäuren hauptsächlich durch enzymatische Veresterung hergestellt.
  • Säureester, die fest und geruchlos sind, tragen in geringem Maße zum Säuregehalt eines Weins bei, nicht aber zu seinen Aromen. Sie werden ausschließlich durch chemische Verfahren und unter Verwendung von Polyaciden hergestellt.
Nach der Gärung und Reifung sind die Gehalte an neutralen und sauren Estern ähnlich. Aber wenn wir uns die Zusammenhänge zwischen Estern und Aromen ansehen, egal ob bei Rot-, Weiß- oder Roséweinen, dann interessiert uns vor allem Ersteres!

Schwerpunkt neutrale Ester im Wein und ihre Auswirkungen auf die Önologie

Das aromatische Profil eines Weins erscheint in einer bestimmten Reihenfolge:

  • primäre Aromen, die so genannten Sortenaromen, die mit der Farbe der Traube (rot oder weiß) und insbesondere mit der Rebsorte zusammenhängen,
  • sekundäre Aromen, die aus der alkoholischen und malolaktischen Gärung stammen,
  • tertiäre Aromen, die mit der Reifung des Weins auftreten und als "aromatisches Bouquet" bezeichnet werden.
Neutrale Ester tragen somit zu den sekundären und tertiären Aromen eines Jahrgangs bei, mit einer großen Vielfalt an jungen, fruchtigen Noten, die sowohl delikat als auch komplex sind. Dieser aromatische Beitrag variiert je nach der Art des neutralen Esters.

Neutraler Ester-Typ Veresterungssubstrate Geschmäcker
Ethylester von Fettsäuren (EES) Kurzkettige Fettsäure + Ethanol Leichte rote Früchte, Frische der jungen Weine
Höhere Alkohol-Acetate (HAA) Essigsäure + höherer Alkohol* Stärkere Noten von frischem Obst (Birne, Banane, englisches Bonbon usw.), blumige Noten (Rose usw.)

Neutraler Ester-Typ Ethylester von Fettsäuren (EES)
Veresterungssubstrate Kurzkettige Fettsäure + Ethanol
Geschmäcker Leichte rote Früchte, Frische der jungen Weine

Neutraler Ester-Typ Höhere Alkohol-Acetate (HAA)
Veresterungssubstrate Essigsäure + höherer Alkohol*
Geschmäcker Stärkere Noten von frischem Obst (Birne, Banane, englisches Bonbon usw.), blumige Noten (Rose usw.)

*Weinalkohole mit einer höheren Anzahl von Kohlenstoffmolekülen als Ethanol

Die Entwicklung eines neutralen Esters im Wein

Der Gehalt an aromatischen Estern in einem Wein nimmt im Laufe der Jahre unweigerlich ab. Zum einen sind die neutralen Ester, die während der Alterung entstehen, in geringeren Mengen vorhanden als die, die während der Gärung entstehen. Darüber hinaus erfolgt ihre Produktion nur langsam. Zum anderen geht die Veresterung, die reversibel ist, schließlich in das entgegengesetzte Phänomen über: die Hydrolyse (Reaktion der Ester mit Wasser). Mit bestimmten Parametern kann der Winzer jedoch die Esterproduktion in seinen Weinen optimieren:

  • langsame, regelmäßige alkoholische und malolaktische Gärung,
  • Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur während der Weinbereitung,
  • die Verwendung von Hefestämmen und Milchsäurebakterien (wie Œnococcus œni), deren enzymatische Aktivität die Veresterung begünstigt,
  • Klärung des Mostes, um die Moleküle zu entfernen, die für die geringere Ester-Konzentration verantwortlich sind.