Ester

Ein Ester ist ein Carbonsäurederivat, das entweder aus einer einbasigen Säure oder aus einer mehrbasigen Säure nach der folgenden Reaktion gewonnen wird:

Säure + Weinalkohol = Ester + Wasser.

Dieser Veresterungsprozess kann stattfinden:

• während der alkoholischen Gärung (Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol), die als enzymatische Veresterung bezeichnet wird ,
• während des Weinausbaus, bekannt als chemische Veresterung.

Bis heute, Önologen haben identifiziert über hundert Esterdie in unterschiedlichen Konzentrationen im Wein vorhanden sind. Je nach ihren Eigenschaften und damit ihrem Einfluss auf den organoleptischen Charakter und die Qualität werden sie in zwei Hauptkategorien eingeteilt.

• Neutrale Ester, die flüchtig sind und duften, tragen zum aromatischen Profil des Weins bei. Sie werden aus Mono- oder Polysäuren hauptsächlich durch enzymatische Veresterung hergestellt.
• Säureester, die fest und geruchlos sind, tragen in geringem Maße zum Säuregehalt eines Weins bei, nicht aber zu seinen Aromen. Sie werden ausschließlich durch chemische Verfahren und unter Verwendung von Polyaciden hergestellt.

Nach der Gärung und Reifung sind die Gehalte an neutralen und sauren Estern ähnlich. Aber wenn wir uns die Zusammenhänge zwischen Estern und Aromen ansehen, egal ob bei Rot-, Weiß- oder Roséweinen, dann interessiert uns vor allem Ersteres!

Das aromatische Profil eines Weins erscheint in einer bestimmten Reihenfolge:

• primäre Aromen, die so genannten Sortenaromen, die mit der Farbe der Traube (rot oder weiß) und insbesondere mit der Rebsorte zusammenhängen,
• sekundäre Aromen, die aus der alkoholischen und malolaktischen Gärung stammen,
• tertiäre Aromen, die mit der Reifung des Weins auftreten und als "aromatisches Bouquet" bezeichnet werden.

Neutrale Ester tragen somit zu den sekundären und tertiären Aromen eines Jahrgangs bei, mit einer großen Vielfalt an jungen, fruchtigen Noten, die sowohl delikat als auch komplex sind. Dieser aromatische Beitrag variiert je nach der Art des neutralen Esters.

*Weinalkohole mit einer höheren Anzahl von Kohlenstoffmolekülen als Ethanol

Der Gehalt an aromatischen Estern in einem Wein nimmt im Laufe der Jahre unweigerlich ab. Zum einen sind die neutralen Ester, die während der Alterung entstehen, in geringeren Mengen vorhanden als die, die während der Gärung entstehen. Darüber hinaus erfolgt ihre Produktion nur langsam. Zum anderen geht die Veresterung, die reversibel ist, schließlich in das entgegengesetzte Phänomen über: die Hydrolyse (Reaktion der Ester mit Wasser). Mit bestimmten Parametern kann der Winzer jedoch die Esterproduktion in seinen Weinen optimieren:

• langsame, regelmäßige alkoholische und malolaktische Gärung,
• Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur während der Weinbereitung,
• die Verwendung von Hefestämmen und Milchsäurebakterien (wie Œnococcus œni), deren enzymatische Aktivität die Veresterung begünstigt,
• Klärung des Mostes, um die Moleküle zu entfernen, die für die geringere Ester-Konzentration verantwortlich sind.