Ethanol
Ethanol oder Ethylalkohol ist der in Wein enthaltene Alkohol, ausgedrückt in Grad. Er entsteht durch die alkoholische Gärung des in Trauben und Most natürlich vorhandenen Zuckers.
Ethanol, ein natürlicher Bestandteil des Weins, der in der Gastronomie sehr bekannt ist
Wein, das beliebteste alkoholische Getränk auf französischen Tischen, enthält 7-16 Volumenprozent Ethylsäure. Es handelt sich um eine farblose, mit Wasser mischbare Flüssigkeit mit der chemischen Formel CH3-CH2-OH. Sie ist Bestandteil aller alkoholischen Getränke, die wir konsumieren: Weine, Biere, Apfelweine, Brände, Liköre usw. Es ist brennbar und verantwortlich für den "Wow"-Effekt einer flambierten Banane und für den Rausch am Ende eines betrunkenen Essens. Ethanol ist flüchtig und verdampft bei 78,34 °C: So macht es bei der Zubereitung einer Brühe, einer Soße usw. den anderen Aromen in einem Wein oder einer Spirituose Platz.
Woher kommt das Ethanol, der Alkohol im Wein?
Ethanol ist eines der Produkte, die bei der Umwandlung von vergärbarem Zucker in Trauben entstehen. Dieser natürliche Prozess, der von Hefepilzen gesteuert wird, wird als alkoholische Gärung bezeichnet und ist eine der wichtigsten Phasen bei der Weinherstellung. Der Hauptzucker, der von diesen mikroskopisch kleinen Pilzen verdaut wird, ist Glukose: Dies wird als Glykolyse bezeichnet, eine Stoffwechselreaktion, bei der sie nacheinander in zwei Pyruvat-Ionen und dann in Ethanal und CO2 (Kohlendioxid) umgewandelt wird. Das Ethanal wird dann zu Ethanol reduziert.
Der Alkoholgehalt des Weins hängt also eng mit dem natürlichen Zuckergehalt der Trauben und damit mit ihrem Reifegrad sowie mit dem Klima zusammen! Je süßer die Trauben zum Zeitpunkt der Ernte sind, desto höher ist der Ethanolgehalt des Weines, der aus der Weinbereitung hervorgeht. Es ist jedoch auch möglich, einem Wein künstlich Zucker zuzusetzen und so seinen Alkoholgehalt zu erhöhen. Dies wird als Chaptalisation bezeichnet, doch wird diese Technik nur selten angewandt. Sie ist Weinen von geringerer Qualität vorbehalten.
Wie man den Alkoholgehalt auf einer Weinflasche ablesen kann
Der Alkoholgehalt eines Weins, auch bekannt als Alkoholgehalt nach Volumen (ABV), unterliegt einer internationalen Regelung. Er muss auf dem Etikett jeder Flasche Alkohol deutlich lesbar und bis auf 0,5 % genau angegeben werden. Der TAV entspricht dem prozentualen Volumenanteil von Ethanol in 1 Liter alkoholischem Getränk bei einer Temperatur von 20°C. Er wird in Grad ausgedrückt: 1 Liter Wein, der 110 ml Ethylsäure enthält, ist also ein Wein mit 11°.
Aveine's Präzision
In bars and restaurants, the doses of alcohol served are standardised: whatever the alcoholic beverage chosen, consuming one glass is equivalent to ingesting <10g of pure ethanol, or one "unit of alcohol". For wine, this corresponds to a dose of 8 to 14 cl, depending on the ethyl acid content of the wine ordered. Be careful not to drink more than two glasses if you plan to drive: one unit of alcohol is equivalent to around 0.2g of alcohol per litre of blood, the legal limit for driving being set at 0.5g/l.
Ethanol, Weinverkostung und Essensbegleitung
Die Ethylsäure ist für den "wärmenden" Effekt verantwortlich, der beim Schlucken eines Schluckes Wein entsteht. Dieser Eindruck verstärkt sich mit steigender Temperatur: Er ist bei Rotweinen stärker zu spüren als bei Weiß- oder Roséweinen, die kühler serviert werden. Die Ethanolmoleküle beeinflussen zwar das Alterungspotenzial eines Weins, sind aber in erster Linie dafür verantwortlich, wie er sich beim Genuss am Gaumen anfühlt, insbesondere für die Wahrnehmung seiner "Fettigkeit". Es gibt keinen idealen TAV für die Qualität eines Weins: Es geht darum, das richtige Gleichgewicht zwischen Alkohol und Säure sowie Tanninen für rote Rebsorten. Wenn er gut gemacht ist, hilft er, die salzigen, bitteren oder sauren Aromen eines Gerichts auszugleichen.
