Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung, auch als Ethylgärung bezeichnet, ist die natürliche Umwandlung von Zucker in Ethanol - einen Alkohol - und Kohlendioxid. Sie wird bei der Weinherstellung eingesetzt und bestimmt die organoleptischen Eigenschaften eines Weins.

Was ist die alkoholische Gärung?

Dieser natürliche mikrobiologische Prozess ist die Umwandlung der in den Trauben enthaltenen vergärbaren Zucker (Glucose und Fructuose) in :

  • Ethylalkohol,
  • Kohlendioxid (CO2),
  • andere Nebenerzeugnisse (Glycerin usw.).
Sie ist das Ergebnis der Arbeit der HefenDie alkoholische Gärung ist ein Prozess, bei dem einzellige Pilze auf der Traubenblüte, auf dem Lesegut oder in den Most beimpft werden. Die alkoholische Gärung ist eine entscheidende Phase der Weinbereitung, ob es sich um Rot-, Weiß-, Rosé-, Still-, Schaum- oder Perlweine handelt. Sie ist der Schlüssel zur hygienischen Qualität einer Cuvée sowie zu ihren Aromen, ihrem Geschmack, ihrer Farbe, ihrem Säuregehalt, ihrer Süße

Was sind die verschiedenen Phasen der alkoholischen Gärung von Wein?

Die Umwandlung des Traubenzuckers in Ethanol beginnt spontan, wenn er mit den einheimischen Hefen in Kontakt kommt. Dies geschieht, sobald die Trauben geerntet werden, wenn die Blüte unter dem Gewicht der Trauben aufbricht, sofern die Temperatur über 12 °C liegt. Dies wird als "spontane" Gärung bezeichnet und ist hauptsächlich auf Hefen zurückzuführen, die nicht zu den Saccharomyces gehören.

Die Ethylgärung wird in Bottichen fortgesetzt, wo sie traditionell durch die Beimpfung von exogenen Saccharomyces-Hefen, auch aktive Trockenhefen (ADY) genannt, "gesteuert" wird. Diese Zugabe erfolgt bei Rotweinen nach dem Abfüllen und bei Weiß- und Roséweinen nach dem Absetzen.

Die alkoholische Gärung dauert insgesamt zwei bis drei Wochen und endet spontan, wenn der gesamte vergärbare Zucker in Ethylalkohol umgewandelt wurde. Sie kann aber auch vom Winzer früher gestoppt werden, insbesondere bei süßen oder sirupartigen Weinen. Danach folgt die malolaktische Gärung, die für die Vinifizierung von roten Rebsorten unerlässlich ist. Sie verleiht dem Wein seine Geschmeidigkeit, Stabilität und Rundheit dank der Bildung von Milchsäure aus Apfelsäure.

Welche Bedingungen sind für einen reibungslosen Ablauf dieser Phase der Weinbereitung erforderlich?

Die erfolgreiche alkoholische Gärung eines Weins erfordert : Er muss optimal bleiben. Bei der täglichen Überwachung dieses Parameters sind mehrere Punkte zu berücksichtigen:

  • Die Lebensdauer der Hefe ist zwischen 15 und 30 °C zulässig,
  • Die alkoholische Gärung ist eine exotherme Reaktion, d. h., sie erzeugt Wärme,
  • Jede Rebsorte und sogar jeder Wein hat seine eigene ideale Gärungstemperatur, die seine organoleptische Einzigartigkeit beeinflusst.
La Qualität der Weinbereitungsanlagen, Eine zu hohe Temperatur kann zu einem vorzeitigen Gärungsstopp führen, was sich nachteilig auf den Wein auswirkt. Umgekehrt ist eine zu niedrige Temperatur nachteilig für den Start und die Hefe Entwicklung. Es ist daher allgemein anerkannt, dass Temperaturen, die eine erfolgreiche alkoholische Gärung begünstigen, :
  • zwischen 25 und 30°C für Rotwein,
  • zwischen 15 und 22°C für Weiß- und Roséweine.
Ein weiterer zu berücksichtigender Parameter ist die die richtige Sauerstoffzufuhr für die Hefen bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol. . Dies wird durch das Umpumpen erreicht, d. h. durch das regelmäßige Anheben des muss vom Boden des Tanks nach oben, während er gärt.

Ein Schluck Geschichte, der ohne Mäßigung genossen werden sollte

Die alkoholische Gärung wird in der Gastronomie (Brot, Wein, Bier usw.) seit Jahrtausenden genutzt, wenn auch lange Zeit auf empirischer Basis. Erst im 17. Jahrhundert wurden die beteiligten mikrobiellen Substanzen entdeckt und unter dem 1677 erfundenen Mikroskop untersucht. Die Rolle von Hefen und Bakterien bei der Gärung wurde dank der Arbeiten von Pasteur im Jahr 1857 nicht nur als chemische, sondern auch als biologische Reaktion verstanden.