Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung ist die zweite Gärung des Mostes während der Weinbereitung. Durch diese Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure durch Milchsäurebakterien wird der Säuregehalt des Weins verringert und gleichzeitig seine Stabilität erhöht.

Die Gärung hat viele Vorteile für den Wein, ist aber nicht zwingend erforderlich

Die malolaktische Gärung besteht in der Umwandlung einer im Most natürlich vorhandenen starken Säure, der Apfelsäure, in eine schwächere Säure, die Milchsäure. Dies ist eine natürliche Reaktion, die auch als MLF oder Malo bezeichnet wird. Sie ist dann für die biologische Entsäuerung des Weins verantwortlich. Dieser Säureabbau wird durch die Wirkung des Milchsäurebakteriums Œnococcus œni verursacht. Sie findet nach der alkoholischen Gärung statt, daher auch der Begriff "zweite Gärung".

Die in den 1960er Jahren entdeckte malolaktische Gärung ist kein systematischer Teil des Weinbereitungsprozesses. Der Winzer führt die malolaktische Gärung in Abhängigkeit von der Rebsorte und den gewünschten Qualitätseigenschaften des Endprodukts durch. Sie beeinflusst sicherlich die Aromen und andere organoleptische Eigenschaften eines Weins, aber auch seine Stabilität. Sie begrenzt zum Beispiel den Verderb durch bestimmte unerwünschte Hefen wie Brettanomyces oder Bretts.

  • Die malolaktische Gärung ist für Rotweine unverzichtbar geworden, da sie ihr Alterungspotenzial verringert, aber auch die Tannine schmelzen lässt und die Adstringenz reduziert. Würzige, blumige und buttrige Noten stehen auf der Speisekarte, ebenso wie eine größere Rundheit und Geschmeidigkeit, die bei der Verkostung der Rotweine geschätzt wird.
  • Bei Weiß- und Roséweinen (still oder mit Kohlensäure, z. B. Champagner) ist die Lebendigkeit der Apfelsäure häufiger gefragt. MLF wird nach wie vor gelegentlich angewandt, in den nördlichen Gebieten jedoch häufiger. Die Anwendung dieses Verfahrens hängt auch von den sehr unterschiedlichen Auswirkungen auf die Sortenaromen der weißen Rebsorten ab.

Die malolaktische Gärung, eine heikle Phase der Weinbereitung

Der Beginn und das Fortschreiten der MLF durch die Wirkung einheimischer Bakterien allein bleibt zufällig und hängt von mehreren Parametern des Mostes ab:

  • den Säuregrad, da die malolaktische Aktivität bei einem sauren pH-Wert zwischen 3,0 und 3,2 optimal ist,
  • sein Alkoholgehalt, der ab 13 % bakterienschädlich ist,
  • seine Temperatur, die idealerweise zwischen 20 und 22 °C liegt, in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur im Weinkeller und der durch die alkoholische Gärung erzeugten Wärme.
Die Steuerung und Kontrolle der malolaktischen Gärung, um ihren Erfolg zu gewährleisten, ist daher keine leichte Aufgabe und erfordert spezifische Techniken.
  • Die Weinimpfung, auch sequentielle Beimpfung genannt, ist eine leistungsfähige und zuverlässige erste Option, die unmittelbar nach der alkoholischen Gärung durchgeführt wird. Der Winzer verwendet die Direktimpfung oder vereinfachte Akklimatisierungsstämme.
  • Bei der zweiten Möglichkeit, der Koimpfung, wird der Most mit Hefe und Milchsäurebakterien ko-geimpft. Diese Methode führt zu einer erheblichen Zeitersparnis, da sie die Maischegärung beschleunigt, was zum Beispiel bei Primeurweinen von Vorteil ist.
Die regelmäßige und gezielte Überwachung der malolaktischen Gärung ist für die Önologie von entscheidender Bedeutung. Sie hilft, das Auftreten von Verbindungen zu vermeiden, die nicht nur für den Wein, sondern auch für seine Gesundheit schädlich sind. Sie wird ein- bis dreimal pro Woche durchgeführt, zunächst durch Chromatographie und dann durch eine enzymatische Untersuchung am Ende des Prozesses. Sobald der Apfelsäuregehalt unter 0,2 g/l liegt, gilt die malolaktische Gärung als abgeschlossen. Dies ist der Zeitpunkt, an dem der Wein abgestochen wird, d.h. von seinem Trub und den restlichen Milchsäurebakterien, die die Cuvée verderben könnten, getrennt wird.