Fass
Fass, Tonneau oder Barrique ist in der Önologie ein Oberbegriff für Holzbehälter, die zur Lagerung und Reifung von Weinen verwendet werden. Sein Reiz liegt in den Eigenschaften des verwendeten Materials, häufig Eiche. Das Fassungsvermögen und die Bezeichnung des Fasses variieren je nach Weinbauregion.
Holzfässer und Weine: die Auswirkungen der Reifung auf die Verkostung
Holz bereichert die Aromen des Weins, indem es einen Teil der extrahierbaren aromatischen Komponenten auflöst:
- Polyphenole und Phenolderivate (Vanille, holzige und würzige Noten),
- Laktone (Kokosnussnoten),
- Bestandteile, die aus der Röstung des für die Herstellung der Fässer benötigten Holzes stammen (empyreumatische Aromen der Torrefizierung).
Die Porosität des Holzfasses begünstigt die kontrollierte Oxidation des Weines und ermöglicht eine langsame und kontinuierliche Sauerstoffzufuhr:
- ein verstärktes Gefühl von Fett im Mund,
- Verbesserung des Alterungspotenzials,
- Stabilisierung der Farbe des Weins.
- das Alter des Fasses, das mehr Aromen und Tannine auf den Wein überträgt, wenn es neu ist (daher werden die Fässer im Allgemeinen alle 5 Jahre gewechselt),
- Der Wein reift für mindestens 6 Monate,
- Kellertemperatur unter 18°C,
- gute Fasshygiene zur Begrenzung mikrobiologischer Risiken,
- die Lage der Fässer in "bondes dessus" (vertikal) oder in "bondes côté" (horizontal), die die Sauerstoffzufuhr des Weins beeinflusst.
Die verschiedenen Arten von Fässern, die im Keller verwendet werden
Eine breite Palette von Holzarten
Der Star der Küferei und des Weinausbaus in Fässern ist die Eiche! Leichte Biegbarkeit, gute Dichtigkeit, angenehme Geruchsmoleküle, Leichtigkeit, Festigkeit und geringe Fäulnisneigung sind die wichtigsten Vorteile.
- Französische Eiche, entweder Stieleiche (Quercus robur) oder Traubeneiche (Quercus petraea), wird aufgrund ihrer Dichte, Finesse und subtilen Aromen für den Ausbau von Spitzenweinen verwendet. Spanische Eiche (Vanillearoma) und kaukasische Eiche sind relativ ähnlich.
- Amerikanische Weißeiche (Quercus alba), die in Frankreich seltener verwendet wird, weil sie reich an Laktonen ist und einen geringen Tanningehalt aufweist, hinterlässt eine weichere organoleptische Note im Wein.
Aveine's Präzision
Jedes Holz hat seine eigenen Aromen und reagiert anders auf das Toasten. Deshalb verwenden manche Winzer auch Fässer aus Robinienholz (beliebt für Weißwein), Ahorn, Kastanie usw.
Formate, die von der Weinbauregion abhängen
Fässer oder Barrique, das Gleiche? Nicht ganz, obwohl "Barrique" oft als Homonym für "Fass" oder "fût" verwendet wird. Ein Fass kann je nach Terroir, Rebsorte und Geschichte unterschiedliche Größen und Fassungsvermögen haben, und daher auch unterschiedliche Namen! Die bekanntesten sind das Bordeaux-Fass, das Demi-Muid, das Foudre, das Pièce, die Feuillette (Halbstück) und das Queue und Demi-Queue (in der Champagne).
Die Geschichte der Fassherstellung in der Önologie
Das ist eine Kunstform, die bis in die Antike zurückreicht! Die Kelten stellten die ersten Fässer her, um die Zerbrechlichkeit der Amphoren auszugleichen, die für den Transport von Wein, Bier oder Öl verwendet wurden. Zunächst wurden sie aus Palmenholz hergestellt, später dann aus Eichenholz, dessen Eigenschaften für die Herstellung von Fässern besser geeignet waren.
Ursprünglich von praktischem Interesse, entwickelte sich der Geschmack dieses Materials allmählich, als die Menschen die Variabilität seiner Aromen in Abhängigkeit von der verwendeten Holzart, der Intensität der Röstung und auch dem Alter und Durchmesser des Fasses entdeckten. Von seiner praktischen Bedeutung bis hin zu seinem organoleptischen Reiz ist das Fass zum Symbol des Weins geworden.
