Hefen

Die Grundlage dafür ist eine einfache Tatsache: Wein ohne Hefe ist unmöglich!! Aber wir müssen die gärende Aktivität der Hefe beherrschen.... Hefen, die in der Lage sind, eine alkoholische Gärung, die so genannte "spontane" Gärung, auszulösen, kommen in der Natur in Weinstöcken und Trauben vor. Dennoch sind ihre Art, ihre Menge und ihr genauer Einfluss auf diesen Prozess schwer vorherzusagen. Dieser Mangel an Transparenz kann sich manchmal nachteilig auf die Weinqualität auswirken. Viele Winzer entscheiden sich daher dafür, ihre Moste mit Hefe zu vers etzen, um die alkoholische Gärung zu steuern . Exogene Hefestämme, die in Labors gezüchtet und aufgrund ihrer bekannten önologischen Eigenschaften ausgewählt werden, verdrängen dann ihre einheimischen Gegenstücke, da sie zahlreicher und widerstandsfähiger sind. Die Hefegärung erleichtert und gewährleistet somit die Sicherheit dieser wichtigen Phase der Weinbereitung.

Diese exogenen Hefen werden meist in getrockneter Form verkauft (aktive Trockenhefe oder ADY) und gehören hauptsächlich zur Familie der Saccharomyces cerevisiae-Hefen. Es gibt fast 300 Sorten. Diese breite Palette ermöglicht es uns, uns an verschiedene Hefearten anzupassen , die durch ihre Wirkung auf den Most definiert sind. Dieser Prozess kann beispielsweise durchgeführt werden, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen, um sie zu aktivieren oder zu reaktivieren (so genannte Starterhefe) oder um die Schaumbildung zu erleichtern usw. Aber die Vorteile der exogenen Hefen gehen noch weiter: Diese Art von Hefe beeinflusst auch die organoleptischen Eigenschaften des Weins (Aroma, Geschmack, Farbe, Textur usw.) Die Beherrschung der Hefe und ihre Eignung für das zu vinifizierende Produkt und die Ziele des Winzers sind daher von größter Bedeutung.

Die erfolgreiche Hefeherstellung erfordert eine bestimmte Methode und eine Reihe von Schritten, um die Hefe vorzubereiten und in den Most zu impfen.

• Lagern Sie die Hefepakete ordnungsgemäß bei weniger als 15 °C und überprüfen Sie ihre Unversehrtheit, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Vorsichtsmaßnahmen für die Verwendung.
• Wählen Sie die richtige(n) Hefe(n) (Saccharomyces oder andere), je nach :
  • die Art der zu verwendenden Hefe,
  • die Eigenschaften des Mostes (weiße oder rote Rebsorte, Temperatur, Alkoholgehalt, Säuregehalt usw.)
  • die gewünschten organoleptischen Eigenschaften des Weins.
• Die Hefe richtig dosieren, mit einer Mindestdosis von 20 g/hL und einer Höchstdosis von 40 g/hL. Die Hefe sollte zehnmal so zahlreich sein wie die einheimische Hefe, damit sie sich gut im Most etablieren kann.
• Mäßige Schwefelung der Moste (Zugabe von Schwefeldioxid oder SO2), um die Aktivität der exogenen Hefen zu fördern. Dies trägt auch zur Begrenzung des Schwefelgehalts im fertigen Wein bei, da dieser während der alkoholischen Gärung SO2 abgibt.
• Rehydrieren Sie die Hefen in einer großen Menge warmen, zuckerhaltigen Wassers für durchschnittlich zwanzig Minuten perfekt . Dies gewährleistet die vollständige Wiederherstellung ihrer Plasmamembran, deren Integrität für ihr Überleben und ihre Gärfähigkeit entscheidend ist.
• Impfen Sie so schnell wie möglich nach der Ernte, während allmählich Akklimatisierung der Hefe an den Most, Vermeidung von thermischen und osmotischen Schocks.
  • Bei Rotweinen wird die Hefe bei der Befüllung des Tanks zugegeben, gegebenenfalls 15 Stunden nach der Schwefelung.
  • Bei Weiß- und Roséweinen wird die Hefe unmittelbar nach dem Absetzen zugegeben.
• Heben Sie den Most am Boden des Tanks an (Remontagetechnik), um ihn zu homogenisieren und die Hefen mit Sauerstoff zu versorgen.