Hefen für die Weinbereitung
Weinhefen, die auch als önologische Hefen bezeichnet werden, sind die Träger der alkoholischen Gärung. Diese Mikroorganismen wandeln den Zucker im Traubenmost in Kohlendioxid und Ethanol, die wissenschaftliche Bezeichnung für Alkohol, um.
Was ist Hefe?
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus - ein mikroskopisch kleiner, einzelliger Pilz -, der hauptsächlich für :
- Gärung von Bier oder Wein,
- um Brot zum Aufgehen zu bringen,
- Gebäckherstellung,
- andere fermentierte Produkte.
Wozu werden Weinhefen verwendet?
Hefe löst den natürlichen biochemischen Prozess der Gärung aus, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol.
Warum sind Weinhefen so wichtig? Weinhefen spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Wein. Ohne sie ist die alkoholische Gärung nicht möglich und somit auch kein Wein. Zweitens verleihen diese Hefen den Weinen ihre Persönlichkeit und beeinflussen ihre Charaktereigenschaften. . Fruchtige Weißweine, vollmundige Rotweine, sortentypische Aromen, fruchtige Roséweine - sie verdanken einen Großteil ihrer Vorzüge der Hefe.
Welche Hefen werden für die Weinherstellung verwendet?
Für die alkoholische Gärung von Trauben und die Herstellung von Wein wird hauptsächlich eine Art verwendet: Saccharomyces cerevisiae. Diese Weinhefe ist von Natur aus im Traubenmost und in der Traubenblüte, im Boden und in den Rebstöcken vorhanden.
Die Familie Saccharomyces cerevisiae wird im Weinbau geschätzt, weil :
- Sie weist eine gute Beständigkeit gegen Ethanol auf,
- Sie ist widerstandsfähig und gedeiht unter einer Vielzahl von Bedingungen.
Die Wahl der Hefe bei der Weinbereitung hängt von dem vom Winzer gewählten Gärverfahren ab. In Frankreich unterscheidet man zwischen der geführten Gärung (mit Zugabe von Hefe zum Traubenmost) und der spontanen alkoholischen Gärung (bei der nur die natürlich vorkommenden Hefen verwendet werden).
Dann gibt es noch die verschiedenen Hefen für die Weinbereitung. Jede hat ihre eigenen Eigenschaften und Verwendungszwecke. Deshalb wählen wir Hefen, die für Weiß-, Rot- und Roséweine geeignet sind, um präzise und organische Aromen zu erhalten. Einige Hefen werden für den schnellen Start der Gärung verwendet - die sogenannte Starterhefe -, während andere für die Wiederaufnahme der Gärung oder für die Schaumbildung eingesetzt werden.
Nicht alle Hefen, auch nicht die einheimischen, sind gut für den Wein; einige beeinträchtigen die Eigenschaften und Aromen des Weins.
Was bedeutet "einheimische Hefen"?
Der Begriff " einheimische Hefen" bezeichnet Hefen, die natürlicherweise im Traubenmost, im Boden, in den Reben und in der Umwelt vorkommen. Die einheimischen Hefen setzen die Gärung in Gang, aber ihre Fähigkeit, Zucker in Alkohol umzuwandeln, ist durch ihre Empfindlichkeit gegenüber Ethanol begrenzt. Sie werden daher zu Beginn der Gärung eingesetzt. Es sind auch die einheimischen Hefen, die den Weinen ihre einzigartige Signatur und Exzellenz verleihen, den Ausdruck ihres Terroirs.
Je nach Wahl des Winzers werden diese einheimischen Hefen im Bottich häufig durch einen anderen Hefestamm ergänzt. Diese werden als "selektierte" oder "exogene" Hefen bezeichnet. Sie werden verwendet, um die Gärung zu beschleunigen oder um die Eigenschaften des Weins zu verändern (Textur, Aromen, Charakter usw.). Diese selektierten Hefen werden im Allgemeinen als aktive Trockenhefe (ADY) verpackt.
