Welche Hefen werden für die Weinherstellung verwendet?

Was ist eine einheimische Hefe in der Önologie?

Es handelt sich um einen einzelligen Pilz, der auf Traubenschalen, aber auch in seiner Umgebung vork ommt: in Weinbergen, Weinbau- und Weinbereitungsanlagen, Kellern, usw. Die meisten einheimischen Hefen gehören zur Familie der apikulischen Hefen, die als Nicht-Saccharomyces bekannt sind. Dazu gehören Kloeckera, Candida, Brettanomyces und Pichia.

Einige dieser einheimischen Hefen sind jedoch Stämme vom Typ Saccharomyces. Dies sind die Stämme, die in den Anlagen für Anbau, Ernte und Weinbereitung vorhanden sind. Ursprünglich in früheren Jahrgängen geimpft, handelt es sich im Grunde um exogene Hefen, die durch Besiedlung der verschiedenen Oberflächen, die mit den Trauben oder dem Most in Berührung kommen, heimisch geworden sind. Diese werden als "Umgebungshefen" bezeichnet.

Welche Funktion haben die einheimischen Hefen bei der Weinherstellung?

Diese Mikroorganismen leiten nach der Ernte die spontane Gärung der Trauben ein . Die Nicht-Saccharomyces-Hefen sind die ersten, die sich von den Zuckern im Most ernähren, um Ethanol, den Alkohol im Wein, zu produzieren. Die Resistenz dieser Hefen gegenüber Ethylalkohol ist jedoch gering: Sobald der Most 4 bis 6° Alkohol erreicht, sterben die meisten von ihnen ab. An ihre Stelle treten dann widerstandsfähigere Hefen aus der Umwelt oder von außen, die den Gärungsprozess fortsetzen.

Welche Vorteile und Risiken birgt die Verwendung einheimischer Hefen im Wein?

Verschiedene Studien haben gezeigt, dass sich diese Hefen positiv auf die organoleptischen Eigenschaften eines Weins auswirken, insbesondere auf seine Gärungs- und Sortenaromen. Indem sie den natürlichen Ausdruck eines Terroirs und seiner Artenvielfalt ermöglichen, fördern sie die aromatische Komplexität und Authentizität eines Jahrgangs.

Die spontane Gärung spielt bei der biodynamischen Weinbereitung eine zentrale Rolle, ist aber schwer zu kontrollieren. Das größte Risiko ist das Auftreten von optischen, olfaktorischen oder geschmacklichen Mängeln im Wein oder in seinem Alterungspotenzial.

Was ist exogene Hefe?

Dabei handelt es sich um einen im Labor selektierten und gezüchteten Stamm, der in Frankreich häufig in getrockneter Form verkauft wird. Dies wird als aktive Trockenhefe bezeichnet. Diese Hefen sind dazu bestimmt, rehydriert und dann während der Weinbereitung gezielt in den Bottich eingebracht zu werden: dies wird als Hefen bezeichnet. Dieser Schritt erfolgt bei Rotweinen während des Gärvorgangs und bei Rosé- und Weißweinen nach dem Absetzen.

Die gebräuchlichsten exogenen Hefen sind Saccharomyces cerevisiae , die auch zum Bierbrauen und zum Backen von Brot verwendet werden. Im Weinbau, auch im ökologischen Weinbau, sind sie besonders beliebt, da sie gegen hohe Alkohol- und Schwefelgehalte und den niedrigen pH-Wert des Weins resistent sind. Für die Weinherstellung werden jedoch auch andere Stämme der exogenen Saccharomyces-Hefe ausgewählt, je nachdem, welche Weine hergestellt werden:

• Bayanus,
• Pastorianus,
• Beticus,
• Uvarum,
• Fermentati,
• Paradoxus.

Welche Rolle spielen sie bei der Weinherstellung?

Der Hauptzweck der exogenen Hefen besteht darin, den Gärungsprozess so zu steuern, dass er einfacher und sicherer wird. Dies wird als "gelenkte Gärung" bezeichnet, im Gegensatz zur spontanen Gärung von Obst. Unter den fast 300 auf dem Markt befindlichen exogenen Hefen hat sich jede einzelne im Labor bewährt, um die Weinbereitung vorhersehbarer zu machen und das Risiko organoleptischer Abweichungen in der Cuvée zu verringern.

Aber jede Hefe hat auch einen spezifischen Einfluss auf den Wein : seinen Alkoholgehalt, seine Farbe, seine Aromen und sein Alterungspotenzial. Einige Hefen haben auch eine spezifische Gärkraft und Stärke für eine schnelle Gärung (Starterhefen) oder bei einer bestimmten Temperatur oder für die Schaumbildung. Exogene Hefen dienen dazu, das aromatische und qualitative Potenzial eines Weins zu verbessern, egal ob es sich um einen Weiß- oder Rotwein handelt: Der Winzer muss daher die Hefen auswählen, die die Vorzüge der einzelnen Rebsorten, die er vinifiziert, zur Geltung bringen.