Mazeration
In dieser Phase der Weinbereitung werden die festen Teile der Trauben im Most mazeriert, um aromatische Phenole, Pigmente und Tannine zu extrahieren. Die Mazeration findet nach dem Pressen und vor dem Pressen statt. Das Verfahren hängt von der Rebsorte und dem herzustellenden Wein ab.
Zusammenfassung der Mazerationsschritte
- Frühe Diffusion von Sortenaromen und flüchtigen Aromavorläufern, die in der Schale und im Fruchtfleisch der Körner enthalten sind.
- Einfangen von Anthocyanen (rote Pigmente in der Blüte roter Trauben), deren Konzentration im Most nach einigen Tagen am höchsten ist. Dasselbe gilt für die Flavonole, die gelben Pigmente in den Schalen weißer und roter Trauben.
- Allmähliche Extraktion der in den Kernen und Schalen der Trauben enthaltenen Tannine , die durch das Vorhandensein von Ethanol, dem Alkohol im Wein, erleichtert wird.
Traditionelle Mazeration
Diese Mazeration erfolgt nach dem Zerkleinern und Entstielen der roten Trauben: Die Trauben platzen auf und der Saft mazeriert mit dem Fruchtfleisch, den Schalen und Kernen.
Je länger diese Hautmazeration während oder nach der alkoholischen Gärung dauert, desto farbintensiver und tanninreicher wird der Wein.
Bei Rotweinen wird der Most mazeriert:
- ein paar Tage für leichte Weine,
- mehrere Wochen für körperreichere Weine und Weine zur Reifung.
Bei Rosé-Blutweinen (die wie Rotweine vinifiziert werden) bleibt die Mazeration der roten Trauben vor der Gärung und dauert nur wenige Stunden.
Aveine's Präzision
Orangenwein! Ja, es ist auch möglich, eine weiße Rebsorte nach der gleichen Methode wie Rotwein zu vinifizieren. Der Most wird dann mit Flavonolen angereichert, deren allmähliche Oxidation ihm eine bernsteinfarbene Farbe verleiht. Der so genannte "weiße Mazerationswein" verbindet die Frische eines Weißweins mit der Gerbstoffstruktur eines Rotweins... Für ein überraschendes Geschmackserlebnis!
Fermentative Kaltmazeration
Die gequetschten und entrappten roten oder weißen Trauben mazerieren in Bottichen bei einer Temperatur von 5 bis 10 °C 12 bis 48 Stunden lang. Die alkoholische Gärung wird also aufgeschoben: Es handelt sich um eine alkoholfreie Mazeration.
Diese Mazeration auf der Haut extrahiert sanft die aromatischen Phenole und dann die Pigmente, je nachdem wie lange sie dauert, ohne dass der Most zu viele Tannine aufnimmt.
Er ist ideal für die Optimierung des Aromaprofils von Rebsorten mit leichten Sortenaromen und wird für folgende Zwecke verwendet
- einige Weißweine und einige gekelterte Roséweine,
- leichte Rotweine, deren zarten Charakter der Winzer bewahren möchte.
Aveine's Präzision
Die Heißmazeration vor der Gärung, die ursprünglich zur Behandlung geschädigter Trauben eingesetzt wurde, wird heute in der Önologie immer mehr erforscht.
Kohlensäuremazeration
Die ungepresste, unversehrte Ernte mazeriert ein bis zwei Wochen lang in kleinen, luftdichten Fässern (damit sie nicht unter ihrem eigenen Gewicht zerdrückt wird). Der Winzer fügt dann CO2 hinzu, das den anaeroben Stoffwechsel der Trauben und damit die Produktion von Ethanol in den Trauben auslöst, das nicht durch alkoholische Gärung entsteht.
Diese kohlensäurehaltige Vormazeration ermöglicht die Herstellung von aromatischen, farbigen und sehr fruchtigen Weinen, die nur wenig gerbstoffhaltig sind. Sie wird für die Primeur-Rotweine sowie für bestimmte Roséweine geschätzt .
Aveine's Präzision
Die halb-kohlensäurehaltige Maischegärung verfolgt das gleiche Ziel, wird aber ohne CO2-Zugabe in großen, nicht hermetisch verschlossenen Bottichen durchgeführt. Die Trauben am Boden brechen unter ihrem eigenen Gewicht auf, und die Hefen beginnen mit der Verdauung des Zuckers. Das bei dieser alkoholischen Gärung entstehende Kohlendioxid aktiviert dann den anaeroben Stoffwechsel der Trauben im oberen Teil des Bottichs. Dieses Verfahren wird vor allem beim Beaujolais angewandt.
