Traubenmost
Traubenmost ist eine trübe, nicht vergorene Flüssigkeit, die das Fruchtfleisch, die Schalen, die Kerne und manchmal die Stiele der geernteten Trauben enthält. Er wird je nach Farbe der Rebsorte durch Pressen oder Quetschen gewonnen. Er ist reich an Zucker und wird durch die verschiedenen Phasen der Weinbereitung zu Wein.
Zusammensetzung des Traubenmostes
Ein entrappter Traubenmost besteht aus 3-6% Kernen, 6-9% Trub und 75-85% Fruchtfleisch. Er enthält 70-80 % Wasser und 20-30 % organische und mineralische Bestandteile.
Zur Gewinnung von 1 Liter Most werden zwischen 1,4 und 2 kg Trauben benötigt, deren Hauptbestandteile in der folgenden Tabelle aufgeführt sind.
| Komponente | Menge | Herkunft | Speicherorgan | Önologische Rolle |
|---|---|---|---|---|
| Zucker | 200 - 250 g/l | Wird in den Blättern der Rebe durch Photosynthese erzeugt und dann über den Saft zu den Trauben transportiert | Zellstoff | 1. Vergärbare Hexosen (Glucose und Fructose) = Substrate für die alkoholische Gärung ⇒ Herstellung von Ethanol (Alkohol). 2. Nicht vergärbare Pentosen (Xylose, Arabinose, Saccharose) ⇒ Restzucker, die dem Wein Weichheit verleihen |
| Organische Säuren | Weinsäure: 5 - 7 g/l Apfelsäure: 2 - 7 g/l Zitronensäure: 0,1 - 0,3 g/l Ascorbinsäure: 50 mg/l Sonstige: 20 - 100 mg/l | Rebe | Gesamte Pflanze | 1. die Weinsäure: Hauptsäure im Wein 2. Apfelsäure: Substrat für die malolaktische Gärung 3. Zitronensäure: trägt zum Gesamtsäuregehalt des Weins bei 4. Ascorbinsäure: antioxidatives Produkt |
| Anorganische Säuren | Salzsäure, Phosphorsäure und Schwefelsäure: Spuren | Boden | Gesamte Pflanze | Stabilisierung und Schutz des Mostes gegen bestimmte Krankheiten |
| Mineralien | Kalium: ca. 3 g/l Dann Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink, Mangan | Boden | Gesamte Pflanze | Kalium: beeinflusst die Süße und den Säuregehalt des Mostes Andere: wichtige Hefeprodukte |
| Polyphenole | Variabel je nach Rebsorte | Reben | Pigmente (Anthocyane und Flavonole): Pellicula & Tanine: Pellicula, Samenöl und Stängel | Anthocyane: Intensität der roten Farbe Flavonole: Intensität der gelben Farbe Tanine: Struktur und Adstringenz |
| Stickstoffhaltige Stoffe | Spurensuche | Boden | Gesamte Pflanze | Ammoniaksalze: essentiell für Hefen und Bakterien und damit für die Gärung Aminosäuren: aromatische Vorstufen Andere: Stabilität und Konservierung |
| Pektine | 0,2 - 7 g/l | Rebe | Haut | GelierwirkungGeschmeidige, samtige Aromen |
| Aromatische Verbindungen und Vorläuferstoffe | Spurensuche | Reben | Häute | Weinaromen und Geschmack |
| Vitamine | B, C und E: Spuren | Rebe | Haut und Fruchtfleisch | - |
| Komponente | Zucker |
| Menge | 200 - 250 g/l |
| Herkunft | Wird in den Blättern der Rebe durch Photosynthese erzeugt und dann über den Saft zu den Trauben transportiert |
| Speicherorgan | Zellstoff |
| Önologische Rolle | 1. Vergärbare Hexosen (Glucose und Fructose) = Substrate für die alkoholische Gärung ⇒ Herstellung von Ethanol (Alkohol). 2. Nicht vergärbare Pentosen (Xylose, Arabinose, Saccharose) ⇒ Restzucker, die dem Wein Weichheit verleihen |
| Komponente | Organische Säuren |
| Menge | Weinsäure: 5 - 7 g/l Apfelsäure: 2 - 7 g/l Zitronensäure: 0,1 - 0,3 g/l Ascorbinsäure: 50 mg/l Sonstige: 20 - 100 mg/l |
| Herkunft | Rebe |
| Speicherorgan | Gesamte Pflanze |
| Önologische Rolle | 1. die Weinsäure: Hauptsäure im Wein 2. Apfelsäure: Substrat für die malolaktische Gärung 3. Zitronensäure: trägt zum Gesamtsäuregehalt des Weins bei 4. Ascorbinsäure: antioxidatives Produkt |
| Komponente | Anorganische Säuren |
| Menge | Salzsäure, Phosphorsäure und Schwefelsäure: Spuren |
| Herkunft | Boden |
| Speicherorgan | Gesamte Pflanze |
| Önologische Rolle | Stabilisierung und Schutz des Mostes gegen bestimmte Krankheiten |
| Komponente | Mineralien |
| Menge | Kalium: ca. 3 g/l Dann Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink, Mangan |
| Herkunft | Boden |
| Speicherorgan | Gesamte Pflanze |
| Önologische Rolle | Kalium: beeinflusst die Süße und den Säuregehalt des Mostes Andere: wichtige Hefeprodukte |
| Komponente | Polyphenole |
| Menge | Variabel je nach Rebsorte |
| Herkunft | Reben |
| Speicherorgan | Pigmente (Anthocyane und Flavonole): Pellicula & Tanine: Pellicula, Samenöl und Stängel |
| Önologische Rolle | Anthocyane: Intensität der roten Farbe Flavonole: Intensität der gelben Farbe Tanine: Struktur und Adstringenz |
| Komponente | Stickstoffhaltige Stoffe |
| Menge | Spurensuche |
| Herkunft | Boden |
| Speicherorgan | Gesamte Pflanze |
| Önologische Rolle | Ammoniaksalze: essentiell für Hefen und Bakterien und damit für die Gärung Aminosäuren: aromatische Vorstufen Andere: Stabilität und Konservierung |
| Komponente | Pektine |
| Menge | 0,2 - 7 g/l |
| Herkunft | Rebe |
| Speicherorgan | Haut |
| Önologische Rolle | GelierwirkungGeschmeidige, samtige Aromen |
| Komponente | Aromatische Verbindungen und Vorläuferstoffe |
| Menge | Spurensuche |
| Herkunft | Reben |
| Speicherorgan | Häute |
| Önologische Rolle | Weinaromen und Geschmack |
| Komponente | Vitamine |
| Menge | B, C und E: Spuren |
| Herkunft | Rebe |
| Speicherorgan | Haut und Fruchtfleisch |
| Önologische Rolle | - |
Unterschiede zwischen rotem und weißem Traubenmost
- Das Herstellungsverfahren: Weißer Traubenmost wird durch Auspressen der Ernte gewonnen, im Allgemeinen ohne vorheriges Pressen oder Einmaischen. Für die Herstellung von Rotwein ist hingegen eine Mazeration erforderlich. Roter Traubenmost wird durch Quetschen der Ernte gewonnen, um die Trauben aufzubrechen.
- Zusammensetzung: Während der Gehalt an Tanninen und Pigmenten bei den roten Rebsorten höher ist, ist der Gehalt an Zucker, Mineralstoffen und Vitaminen bei den weißen Sorten größer.
Aveine's Präzision
Weißer oder roter Most hat viele Verwendungszwecke außer der Weinherstellung! In der Gastronomie wird er auch zur Herstellung von Balsamico-Essig, destillierten Getränken wie Grappa und Branntwein und manchmal sogar Senf verwendet.
