Ausarbeitung
Welches Ziel verfolgt die Pasteurisierung bei der Weinherstellung?
Bei anderen Lebensmitteln ist die Pasteurisierung eine Wärmebehandlung, die Bakterien, Mikroorganismen und Hefen abtötet. Dieser Sterilisierungsprozess findet während der Weinherstellung statt und hat keinen Einfluss auf die Qualität oder den Geschmack des Weins.
Die Bedeutung der Pasteurisierung bei Wein
Beseitigung von Krankheitserregern und mikrobiologischen Risiken
In Frankreich ist die Pasteurisierung nicht nur Milch, Bier und Käse vorbehalten, auch Weine können pasteurisiert werden. Bei diesem Verfahren, das auf Louis Pasteur zurückgeht, werden Lebensmittel sterilisiert, indem man sie Hitze und hohen Temperaturen aussetzt.
In der Weinindustrie stabilisiert die Pasteurisierung den Wein, indem sie die Mikroorganismen (Bakterien, Hefen wie Brettanomyces, Listeria monocytogenes usw.) abtötet. Die Zeit, in der der Wein der Hitze (ca. 72 °C) ausgesetzt ist, ist kurz und dauert nur wenige Sekunden. Der Temperaturanstieg und die Abkühlung müssen schnell erfolgen, da sonst die Qualität des Weins beeinträchtigt werden kann.
Diese Hitzesterilisationsbehandlung wird bei einer Vielzahl von Lebensmitteln (Käse, Bier, Milch usw.) eingesetzt und verringert die Gesundheitsrisiken durch die Beseitigung von pathogenen Bakterien und bakteriologischen Risiken.
Es gibt drei verschiedene Techniken der Wärmebehandlung von Wein:
- Thermolisierung oder Heißabfüllung (ein Verfahren, das weniger häufig angewandt wird, weil es die Qualität der Weine beeinträchtigt),,
- Kurzzeiterhitzung (die am weitesten verbreitete Technik),
- Pasteurisierung von Wein in Flaschen.
Eine Lösung für schwierige Gärungen zur Stabilisierung des Mostes
Die Kurzzeiterhitzung oder Thermo-Kurzzeiterhitzung ist auch ein Mittel für Winzer bei komplizierten Gärungen, insbesondere wenn sich unerwünschte Bakterien entwickeln und die organoleptische Qualität beeinträchtigen. Die Kurzzeiterhitzung stoppt die Gärung. Sie bewahrt außerdem alle für die Reifung des Weins wichtigen Bestandteile. Diese Thermoflash-Behandlung beeinträchtigt die organoleptischen Eigenschaften des Weins nicht .
Die Flash-Pasteurisierung duldet keine Annäherungen. Dieses Sterilisationsverfahren erfordert technisches Know-how und eine sorgfältige Kontrolle der Temperatur und der Einwirkungszeit; viele Fachleute zögern wegen der negativen Auswirkungen der Hitze auf den Wein, wenn die Thermoflash-Technik nicht korrekt durchgeführt wird.
Aveine's Ratschlag
Die Ausrüstung für die Kurzzeiterhitzung besteht im Allgemeinen aus einem Kessel zum Erhitzen des Wassers, einem Temperaturaustauscher und einer Kammer.
