Edelfäule
Die Edelfäule ist der natürliche Abbau von weißen Trauben durch den Pilz Botrytis cinerea. Dieser Pilz ist für die Weinherstellung von Vorteil: Er konzentriert Zucker und Aromen in den Trauben und verleiht süßen Weißweinen ihre besonderen organoleptischen Eigenschaften.
Botrytis cinerea, wer sind Sie?
Diese Art von Ascomyceten, die natürlich in Weinreben vorkommt, gehört zur Familie der Sclerotiniaceae. Dieser Schimmelpilz ist also ein nekrotropher Parasit: Er zerstört die lebenden Zellen seines Wirts, der Weintraube. Er entwickelt sich im Herbst auf der Oberfläche der Trauben, sein Myzel bildet dann einen weißlichen, ascheartigen Flaum... Daraus ergibt sich der Name cinerea, was auf Lateinisch "grau" bedeutet!
Dieser phytopathogene Pilz entwickelt sich auf zwei Arten auf den Trauben: als Graufäule, die schädlich ist, oder als Edelfäule, die für die Herstellung von süßen Weißweinen günstig ist.
Was ist der Unterschied zwischen Edelfäule und Graufäule?
Die Unterschiede in der Entwicklung von Botrytis cinerea hängen hauptsächlich vom Zustand der Beeren und dem Herbstklima im Weinberg ab.
Auftreten von Edelfäule
Edelfäule tritt nur bei gesunden weißen Trauben(intakte Schale) und :
- zu Fuß die volle Reife erreicht,
- 2 bis 4 Wochen lang abwechselnd nassen, trockenen und sonnigen Perioden ausgesetzt.
Kühle Nächte, reichlich Tau und Morgennebel begünstigen die Entwicklung des Pilzes. Seine mikroskopisch kleinen Fäden durchbohren die Traubenhaut. Dann ist sie porös und erfüllt nicht mehr ihre schützende Barrierefunktion: Unter der Hitze der Nachmittagssonne beginnt das Wasser in den Körnern zu verdampfen, wodurch sich Zucker, Säuren und Aromen konzentrieren. Botrytisierte Trauben werden dann als "voll verrottet" bezeichnet: Sie behalten ihre Form, ohne zu platzen, und ihre Farbe wird schokoladenbraun.
Wenn die Zersetzung der Schale fortschreitet und das Korn austrocknet, schrumpft die Frucht und verwelkt. Durch dieses Welken entsteht eine "geröstete", blau-violette, erntereife Traube, deren Süße Botrytis cinerea abtötet.
Auftreten von Graufäule
Die Graufäule tritt an mehr oder weniger gesunden, weißen oder roten Trauben auf, die übermäßiger Feuchtigkeit ausgesetzt sind.
Eine Traube gilt als beschädigt, wenn ihre Schale nicht intakt ist. Dies kann durch starken Regen, Hagel, Vögel, Insekten oder bestimmte Rebkrankheiten verursacht werden.
Edelfäule, der Alchemist der Süßweine
Die Spätlese der botrytisierten Trauben beginnt im September/Oktober und kann bis Dezember dauern. Botrytis cinerea wächst auf den Beeren einer einzigen Traube sehr heterogen. Die Weinlese erfordert daher mehrere Durchgänge oder "Selektionen", um nur die Trauben zu ernten, die den gewünschten Reifegrad für den erzeugten Wein erreicht haben, der für jede Selektion unterschiedlich ist.
Die Erträge sind geringer als bei den trockenen Weißweinen und liegen bei durchschnittlich 25 Hektolitern pro Hektar (etwa 3.000 Flaschen).
Botrytis cinerea konzentriert zwar Zucker, bildet aber auch Glycerin, Mannitol, Ethanol, Zitronensäure, Essigsäure und Milchsäure. Nach einer Weinbereitung, die derjenigen von trockenen Weißweinen ähnelt, aber mit einer notwendigerweise längeren alkoholischen Gärung, entsteht ein Wein mit einer Restzuckerkonzentration von über 50 g/l: ein "Süßwein" mit goldgelber oder sogar bernsteinfarbener Farbe und charakteristischen Aromen von Honig, gerösteten Trockenfrüchten, Gewürzen und kandierten Früchten.
Süße Weißweine werden hauptsächlich aus den folgenden Rebsorten hergestellt:
- Semillon Blanc und Sauvignon Blanc in der Region Bordeaux (Barsac, Monbazillac, Sauternes, usw.),
- Gewurztraminer, Riesling und Weißburgunder im Elsass,
- Chenin aus dem Loire-Tal (Quarts de chaume, Vouvray, Coteaux du layon, usw.).
