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Bei Weißweinen werden die Trauben vor der alkoholischen Gärung gepresst, um den Most zu erhalten. Bei Rotweinen wird sie auf den vergorenen Mosttrester angewandt, um den Presswein herzustellen. Es handelt sich um einen sanften, mechanischen Vorgang, der die Weinbereitung und die Weinqualität beeinflusst.
Die Kunst des Kelterns, ein entscheidender und technischer Vorgang bei der Weinherstellung
Die Herausforderung beim Pressen? Die maximale Menge an Saft zu extrahieren, aber nur die richtige Menge an strukturgebenden und färbenden Verbindungen, um den gewünschten Wein zu erzeugen. Je härter und länger man presst...
- Je mehr die Schalen und Kerne aufplatzen und Anthocyane und Tannine freisetzen, desto intensiver werden die Adstringenz und die Farbe des Weins.
- Je stärker die Trauben oder der Most gequetscht werden, desto mehr Schlamm und damit unerwünschte Partikel und Gerüche treten auf.
- die Intensität und Häufigkeit der Pressen, die als "Gewächshäuser" bezeichnet werden,
- die Anzahl der Rebêchages (Zerbröckeln des Tresters zwischen zwei Gewächshäusern).
Hochleistungspressen für optimales Pressen
Die Dualität zwischen Qualität und Ausbeute beim Pressen erfordert daher Geräte, die ein Gleichgewicht zwischen Kraft und Feinheit der immer langsamer werdenden Gewächshäuser herstellen. Heute verwenden die Winzer hauptsächlich automatisierte Schnecken-, Hydraulik- oder Pneumatikpressen. Der Druck ist diskontinuierlich, und die Parameter jedes Zyklus werden in Abhängigkeit von der gepressten Rebsorte festgelegt. Die bei der Weinherstellung am häufigsten verwendeten Pressen sind :
- die vertikale hydraulische Presse, insbesondere für Rotweine und Champagner,
- die schnelle, pneumatische Horizontalpresse.
Aveine's Präzision
Ob ein roter Most nicht mehr gepresst werden sollte, hängt von seiner Farbe, seinem pH-Wert und seiner Trübung ab... Aber nichts kann den Gaumen des Winzers und damit die Verkostung ersetzen!
Angaben zur Pressung nach Weinart
Für einen Rotwein
Das Pressen beeinflusst nicht so sehr die Farbe des Weins, sondern sein Tanninpotenzial und damit seine Stärke oder Leichtigkeit. Sie findet nach der Mazeration und der alkoholischen Gärung statt. Durch das Ablassen des Bottichs wird der Trester isoliert. Das Pressen betrifft den Tresterhut, den festen Teil, und ergibt den gerbstoffreichen Presswein, der dann oft mit dem freien Wein verschnitten wird.
Für einen Weißwein
Das Pressen, auch Direktpressung genannt, vermeidet die Färbung des Weins und die Verbreitung der Tannine. Sie findet vor der alkoholischen Gärung statt, im Allgemeinen sobald die Trauben - ob weiß oder rot - in der Kellerei ankommen, um eine Mazeration zu vermeiden, denn das Pressen der Ernte bestimmt die Extraktion und den Erhalt des Geschmackspotenzials, und das Profil eines Weißweins wird weitgehend in dieser Phase vor der Gärung bestimmt.
Für einen Rosé
Roséweine aus roten Trauben werden entweder durch Weißweinbereitung mit direkter Pressung oder durch Rotweinbereitung mit kurzer Mazeration gewonnen. Die ersten Pressungen ergeben eine hellere Flüssigkeit: Die Pressung ist daher abgeschlossen, wenn die Farbe des Saftes oder des Mostes die gewünschte Farbe für die Cuvée (heller Rosé oder dunkler Rosé) erreicht hat .
Für Champagner
Da es sich bei Champagner um ein g.U.-Produkt handelt, unterliegt die Kelterung einem vom Berufsverband festgelegten Lastenheft, in dem festgelegt ist:
- ein maximaler Ertrag von 2.550 Litern Most pro 4 kg Ernte, mit einem Mostanteil von höchstens 4 %,
- Die ersten Säfte, "Cuvée" genannt, müssen 2.050 Liter umfassen und in 3 Gewächshäusern gewonnen werden,
- der letzte Saft, der sogenannte "Schnitt", muss 5 Hektoliter betragen.
Aveine's Präzision
Die Kelterung spielt bei der Champagnerherstellung eine grundlegende Rolle, da hauptsächlich rote Rebsorten (Pinot Noir und Meunier) gekeltert werden.
