Gerbstoffe
Tannin ist ein Polyphenol, ein organisches Molekül, das in den Früchten, Blättern und Rinden von Pflanzen vorkommt. Es gibt 2 Haupttypen: kondensierte Tannine und hydrolysierbare Tannine. Sie verleihen dem Wein seinen Charakter und manchmal sogar seine Adstringenz, diese "rassige" Seite.
Woher kommen die Gerbstoffe im Wein?
Die verschiedenen Teile der Weintraube
Weintrauben enthalten kondensierte Tannine, so genannte Catechin-Tannine, in :
- Schale der Körner , besonders wenn sie dick ist
- der Samen , was seine adstringierende Knackigkeit erklärt,
- die Weintraube (Stiel)
Eichenfässer
Eiche ist ein Holz, das von Natur aus hydrolysierbare Tannine und insbesondere ellagische Tannine enthält. Sie entwickeln sich daher im Wein, wenn er in Fässern reift, wobei das Gerbstoffkapital dieses Materials mit der Zeit abnimmt.
Zusatz von önologischen Gerbstoffen
Der Winzer kann bei der Weinbereitung auch auf die Tanninierung zurückgreifen. Dieser Gerbstoffzusatz besteht in der Einbringung von exogenen Tanninen :
- Kondensiert (Traubenkernextrakt, Traubenschalenextrakt, Extrakt aus exotischen Hölzern wie Quebracho, usw.),
- Ellagsäurehydrolysate (Eichenextrakt, Kastanienextrakt, usw.),
- Gallensäurehydrolysate (Extrakt aus Gallennüssen usw.).
Tannine und Verkostung: Was bedeutet das?
Eine der Eigenschaften dieser phenolischen Verbindungen ist, dass sie mit unserer Spucke reagieren und uns den Eindruck eines trockenen Mundes vermitteln. Daher auch das raue Mundgefühl! Es gibt mehrere Begriffe, um das Tannin in einem Wein und den Geschmack zu beschreiben, den es verursacht.
| Terminologie | Beschreibung des Geschmacks |
|---|---|
| Abblendung | Im Wein nicht wahrnehmbar, so genannte "tanninfrei". |
| Seidig | In sehr geringen Mengen vorhanden, sehr leichter Wein |
| Geschmeidig | Wenig Präsenz, die Rundheit und Sanftheit des Weins kommen durch. |
| Tender | Präsent, ausgewogen und fruchtbetont |
| Firma | Sehr präsent, aber nicht adstringierend |
| Hart, adstringierend | Zu präsent, sehr raspelig, bitterer Geschmack |
| Terminologie | Abblendung |
| Beschreibung des Geschmacks | Im Wein nicht wahrnehmbar, so genannte "tanninfrei". |
| Terminologie | Seidig |
| Beschreibung des Geschmacks | In sehr geringen Mengen vorhanden, sehr leichter Wein |
| Terminologie | Geschmeidig |
| Beschreibung des Geschmacks | Wenig Präsenz, die Rundheit und Sanftheit des Weins kommen durch. |
| Terminologie | Tender |
| Beschreibung des Geschmacks | Präsent, ausgewogen und fruchtbetont |
| Terminologie | Firma |
| Beschreibung des Geschmacks | Sehr präsent, aber nicht adstringierend |
| Terminologie | Hart, adstringierend |
| Beschreibung des Geschmacks | Zu präsent, sehr raspelig, bitterer Geschmack |
Das ausgewogene Vorhandensein von Tanninen kommt also sowohl den aromatischen Eigenschaften eines Jahrgangs als auch seiner Struktur zugute. Aber ihr Nutzen geht noch weiter!
Welche Rolle spielen die Tannine in der Önologie?
In der Weinqualität
Kondensierte Gerbstoffe fördern :
- Stabilisierung der Farbe des Weins,
- seine Struktur mit zunehmendem Alter zu verbessern.
- leichtere Klärung des Mostes,
- seinen Schutz vor Oxidation, aber auch vor Reduktion und den daraus resultierenden unerwünschten Geschmacksnoten,
- Verfeinerung der organoleptischen Eigenschaften der Cuvée.
Unserem Körper zugewandt
Ihre chemische Struktur, die der der Flavonoide ähnelt, verleiht ihnen eine antioxidative Wirkung, die zur Vorbeugung bestimmter Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt... Ein Hoch auf die Gesundheit, aber natürlich nur in Maßen!
Warum sind manche Weine gerbstoffreicher als andere?
Der tanninhaltige Charakter eines Weins wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst, darunter :
- die Farbe der Rebsorte,
- die Dicke der Fruchtschale, die je nach Rebsorte unterschiedlich ist (deshalb unterscheidet man Tafeltrauben von Keltertrauben!),
- Das Wachstum und damit die Reifung der Trauben, die dann bei der Reife eine geringere Konzentration an Phenolverbindungen aufweisen,
- die Intensität der Pressung und damit die Extraktion der Gerbstoffe,
- der Mazerationsprozess (Dauer, Temperatur, Vorhandensein von Stängeln usw.),,
- Gerbungsprozess,
- malolaktische Gärung, wenn sie stattfindet
