Weinbereitung
Unter Weinbereitung versteht man alle Phasen der Weinherstellung, in denen der Traubenmost in Wein verwandelt wird. Sie beginnt nach der Ernte und geht der Flaschenabfüllung voraus. Sie ist je nach Rebsorte und Wein unterschiedlich und bestimmt die organoleptischen Eigenschaften und die Stabilität des Weins.
Auswirkungen der Weinbereitung auf die Weinqualität
Der Erfolg des Weinherstellungsprozesses, der das Ergebnis des Fachwissens des Winzers ist, hat einen großen Einfluss auf die verschiedenen Eigenschaften des Weins, die bei der Verkostung wahrgenommen werden.
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Wichtigste Phasen der Weinbereitung |
|---|---|
| Weinfarbe | Mazeration: Extraktion der Pigmente aus der Traubenhaut |
| Alkohol- und Restzuckergehalt | Alkoholische Gärung: Umwandlung von Zuckern in Alkohol (Ethanol) durch Hefen |
| Aromaprofil (Nase und Gaumen) | Kelterung mit +/- erheblicher Mazeration des Mostes: Extraktion der Sortenaromen der RebsorteAlkoholische Gärung +/- malolaktische Gärung: Entwicklung der sekundären Aromen (Umwandlung der aromatischen Vorstufen der Traube und Bildung flüchtiger Ester)Reifung des Weins in Bottichen oder Fässern: Entwicklung des Bouquets (tertiäre Aromen des Weins) |
| Azidität | Malolaktische Gärung: Entsäuerung durch Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure durch Milchsäurebakterien (macht den Wein runder). |
| Gerbstoffgehalt | Mazeration: Extraktion der Gerbstoffe aus den Traubenschalen. Reifung in Eichenfässern: Diffusion der Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein |
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Weinfarbe |
| Wichtigste Phasen der Weinbereitung | Mazeration: Extraktion der Pigmente aus der Traubenhaut |
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Alkohol- und Restzuckergehalt |
| Wichtigste Phasen der Weinbereitung | Alkoholische Gärung: Umwandlung von Zuckern in Alkohol (Ethanol) durch Hefen |
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Aromaprofil (Nase und Gaumen) |
| Wichtigste Phasen der Weinbereitung | Kelterung mit +/- erheblicher Mazeration des Mostes: Extraktion der Sortenaromen der RebsorteAlkoholische Gärung +/- malolaktische Gärung: Entwicklung der sekundären Aromen (Umwandlung der aromatischen Vorstufen der Traube und Bildung flüchtiger Ester)Reifung des Weins in Bottichen oder Fässern: Entwicklung des Bouquets (tertiäre Aromen des Weins) |
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Azidität |
| Wichtigste Phasen der Weinbereitung | Malolaktische Gärung: Entsäuerung durch Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure durch Milchsäurebakterien (macht den Wein runder). |
| Organoleptische Eigenschaften von Wein | Gerbstoffgehalt |
| Wichtigste Phasen der Weinbereitung | Mazeration: Extraktion der Gerbstoffe aus den Traubenschalen. Reifung in Eichenfässern: Diffusion der Gerbstoffe aus dem Holz in den Wein |
Aveine's Präzision
Für die Herstellung von 1 Liter Wein müssen zwischen 1,3 und 1,5 kg Trauben vinifiziert werden.
Vinifizierung von Rotwein
Dabei werden die Pigmente und Tannine der roten Rebsorte im Traubenmost belassen , um dem Wein Farbe und Tanninstruktur zu verleihen.
Sobald die Ernte in der Weinkellerei eingetroffen ist, läuft der Prozess der Rotweinbereitung im Allgemeinen wie folgt ab:
- Zerkleinerung und, falls erforderlich, Abbeeren der Trauben,
- Mazeration des Mostes mit dem tannin- und anthocyanhaltigen Weintrub vor, während und manchmal nach der alkoholischen Gärung,
- Entleeren des Bottichs und Auspressen des Tresters,
- Malolaktische Gärung, unerlässlich für die Herstellung von Rotweinen,
- Reifung in Fässern oder Barriques (Schönungstechniken, Filtration, Hefeabzug usw.).
Vinifizierung von Weißwein
Weißwein wird sowohl aus weißen als auch aus roten Rebsorten hergestellt. In diesem Fall geht es darum, die Ausbreitung von Tanninen und Pigmenten zu begrenzen und gleichzeitig die geschätzte Säure des künftigen Weißweins zu bewahren .
Nach einer eventuellen Pressung der Trauben läuft die Weißweinherstellung im Allgemeinen wie folgt ab:
- direkte Pressung der Trauben,
- Absetzen des Mostes, um ihn von seinem Trub zu reinigen,
- keine Mazeration bei den meisten Weißweinvinifikationen,
- alkoholische Gärung,
- fakultative malolaktische Gärung (je nach gewünschtem Produkt),
- Reifung in Fässern oder Barriques.
Weinbereitung von Rosé
Rosés werden ausschließlich aus roten Trauben hergestellt:
- entweder durch Weißweinbereitung mit direkter Pressung, bekannt als "rosé de pressée",
- oder durch Rotweinbereitung mit kurzer Maischegärung undAbtropfen des Mostes, bekannt als "rosé de saignée".
Andere besondere Weinbereitung
Fall der Champagnermethode
Die Herkunftsbezeichnung "Champagne" (AOC) erfordert eine schnelle Kelterung der Trauben , ohne sie zu quetschen. Danach folgt ein leichtes Absetzen des Mostes vor der alkoholischen Gärung bei niedriger Temperatur und der Schaumbildung in der Flasche...
Kiste mit Süßwein
Diese mutierten Weine werden durch Zugabe von Weinalkohol hergestellt, wodurch die alkoholische Gärung gestoppt wird und eine große Menge an natürlichem Zucker im Wein verbleibt.
