Acide malique

Aussi appelé acide dicarboxylique, il fait partie des principaux acides organiques présents dans les baies du raisin, avec l’acide tartrique et l’acide citrique. Voici la formule d’une molécule d’acide malique :

HOOC-CH2-CHOH-COOH, ou C4H6O5.

Ce composé contribue à l'acidité finale ressentie en bouche quand dégustation vin, qu’il s’agisse d’un rouge, blanc ou rosé. Sa concentration dans les fruits baisse avec la chaleur, mais aussi avec leur maturation par phénomène de respiration cellulaire ; elle atteint les 2 à 7 g/l dans le jus de raisin mûr, selon les années et les cépages. Cette quantité, inversement proportionnelle à celle des sucres continuera de diminuer pendant les différentes étapes de la vinification. Le dosage de la teneur en acide malique dans les grains puis dans le moût revêt une grande importance pour les vignerons : : il permet de gérer l’équilibre organoleptique, et donc la qualité d’un vin.

Cet acide, c’est celui qui chatouille nos papilles lorsque l’on croque dans un fruit trop vert. Lors de la dégustation d’un vin, il apporte de la verdeur et de la fraîcheur, mais aussi une sensation légèrement métallique et abrupte. S’il est présent en quantité trop importante, il peut alors donner l’impression d’un millésime qui n’est pas arrivé à maturité. Mais le rôle de l’acide malique n’est pas uniquement sensoriel et ne se limite pas aux arômes ou au goût : il est aussi considéré comme un conservateur organique, alors appelé E296. Son efficacité reconnue pour lutter contre le développement des micro-organismes aide ainsi à bien conserver le vin.

Par des techniques de viticulture, directement dans la vigne : 

La gestion du taux d’acide dicarboxylique commence dans le vignoble, bien avant la récolte. Elle débute en assurant la bonne fertilisation des sols et la vigueur des pieds de vigne par un bon apport en eau et en nutriments. Elle se poursuit par le dosage régulier de la quantité d’acide malique présent dans les grains de raisin, selon leur maturité. Cela permet de définir une date de vendanges optimale, c’est-à-dire adaptée au cépage, au processus de vinification et aux caractéristiques organoleptiques du vin produit.

Par fermentation malolactique pendant la vinification :

Diverses techniques œnologiques sont aussi utilisées afin de moduler l’acidité des moûts. Pour la diminuer, le vigneron peut avoir recours à la fermentation malolactique, aussi appelée « seconde fermentation ». Elle arrive en effet dans un second temps, après la fermentation alcoolique des sucres du raisin. Par l’action des bactéries lactiques, elle assure la transformation de l’acide malique, fort, en acide lactique, plus faible. Ce processus apporte de la souplesse et de la rondeur aux vins, notamment aux cépages rouges, plus tanniques.

Par acidifications des moûts ou des vins finis 

Si, à l’inverse, le souhait est de compenser un manque initial d’acidité, il s’avère possible d’opter pour des levures acidifiantes, dites « démaliquantes », lors de la fermentation alcoolique. La méthode d’assemblage de plusieurs cépages peut aussi être utilisée par le vigneron en tant que technique d’acidification. Quant à l’adjonction d’acide malique E296, réglementée selon les régions vinicoles, elle a parfois lieu pour les blancs et rosés. Elle se fait en cuve dans le moût ou directement sur le vin fini.