Acide sorbique

Peu soluble dans l’eau, l’acide sorbique est employé par les vignerons sous sa forme salifiée : le sorbate de potassium, E202. Ce sel, soluble, est d’abord dilué dans de l'eau puis ajouté au moût ou au vin avant la mise en bouteille. Cette poudre cristalline blanche se dissocie alors en ions potassium et en acide sorbique, à ne pas confondre avec l’acide ascorbique ! On attribue à ce produit trois intérêts majeurs en œnologie.

Il évite les problèmes de refermentation du vin :

Le pouvoir antifongique de l’acide sorbique en fait un inhibiteur de levures apprécié pour éviter la reprise de la fermentation alcoolique. Cela assure la stabilisation des vins dotés de sucres résiduels, tels les vins demi-secs, les vins moelleux ou encore les vins liquoreux.

Il protège le vin de l'apparition de certaines maladies fongiques :

L’activité antifongique de l’acide sorbique prévient aussi le développement de levures indésirables telles Candida, Pichia ou Hansenula. Ces champignons microscopiques peuvent être responsables de la maladie de la fleur qui, malgré son joli nom, donne une odeur d’évent au vin.

Il offre une alternative au sulfitage des vins :

Certains vignerons ont recours à l’emploi de sorbate de potassium afin de limiter l’ajout de dioxyde de soufre (sulfites) dans leurs vins. Ce conservateur doit cependant toujours être utilisé en présence de SO2 : cela évite son attaque par les bactéries lactiques contre lesquelles il n’agit pas, provoquant l’apparition d’une odeur rappelant celle du géranium. Il faut donc s'assurer d'un taux minimum de 20 à 40 mg/l de SO2 libre. Si cette teneur n'est pas atteinte ou si le vin n’est pas traité, l’ajout de sorbate de potassium doit alors être réalisé en association avec de l'anhydride sulfureux.

Réglementation de l'usage du sorbate de potassium dans le vin :

Autorisé en tant qu’adjuvant pour la vinification depuis 1960, l’ajout d’acide sorbique doit respecter une dose maximale réglementaire : 200 mg/l, soit 275 mg/l de sorbate de potassium. Son utilisation est interdite en agriculture biologique et donc dans les vins bio, les vins biodynamiques ou encore les vins naturels, sans additifs.

La petite histoire de l'acide sorbique : 

Naturellement présent dans les baies du sorbier, un arbre exotique aux petits fruits rouges, cet acide fut découvert en 1859 par un chimiste allemand, August Wilhelm von Hofmann. Ce n’est qu’en 1930 que son activité antifongique et antimicrobienne sera décrite, menant à sa commercialisation une vingtaine d’années plus tard. L’acide sorbique est aujourd’hui l’un des conservateurs alimentaires les plus utilisés dans le monde.

Un conservateur alimentaire, mais aussi pharmaceutique et cosmétique :

Produit commercialisé sous sa forme de synthèse à partir de cétène et de crotonaldéhyde, l’acide sorbique est incolore, inodore et insipide. Des caractéristiques qui, associées à son action antifongique, lui valent d’entrer dans la composition de nombreux médicaments, de crèmes, de lotions et de préparations alimentaires industrielles (pâtisseries, confiseries, sauces, etc.).

L’utilisation d’acide sorbique est autorisée et réglementée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), d’où l’attribution d’un numéro E. Sa consommation est ainsi reconnue sans danger dans la limite d’une dose journalière admissible de 25 mg/kg/j. Les rares réactions ou les effets secondaires rapportés consistent en une irritation de la peau en cas de contact direct chez les personnes les plus sensibles.