Egouttage du vin

Lorsque le vinificateur a atteint le niveau souhaité d'extraction des tanins et des matières colorantes du moût, il est temps de mettre fin au processus de macération. Le vin est alors écoulé à la fin de la cuvaison. Il n'est pas toujours réalisé en même temps que la fin de la fermentation alcoolique. Si la quantité de sucre est encore élevée ou le degré d'alcool insuffisant, il peut être terminé plus tard.

Au moment d’écouler le moût, ses parties solides flottent à sa surface : c’est ce qu’on appelle le chapeau, ou gâteau de marc. Afin de l’isoler, le vigneron ouvre un robinet situé en bas de la cuve. L’écoulement de la partie liquide du moût se fait ainsi par gravité et le liquide sortant du robinet est appelé "vin de goutte". Ce surnom œnologique est dû au fait que ce vin est élaboré par égouttage !

Pour finir de vider la cuve, c'est le moment du décuvage, qui consiste à transférer le gâteau de marc dans le pressoir pour en extraire le liquide dont il est imbibé. Autrement dit, le vin… de presse ! L’écoulage et le décuvage sont à ne pas confondre avec le soutirage. Cette méthode de clarification correspond au transvasement du moût afin de le purifier de ses dépôts, les lies.

Le vin de goutte étant issu de la phase liquide du moût, il est naturellement plus parfumé, plus léger et moins tannique que le vin de presse. Souple, ce vin jeune est apprécié pour sa rondeur, bien qu'il soit parfois acide.

Le vin de presse, issu du marc, est très concentré en pigments et en tanins et son intensité dépendant du nombre de serres réalisées pour le presser. Le volume de ce liquide charpenté est de 12 à 18 % de celui du vin de goutte.

Ces deux vins peuvent ensuite être assemblés pour équilibrer et rectifier le profil organoleptique du vin de goutte, si nécessaire. La quantité de vin de presse réintroduite avant de poursuivre la fermentation variera donc en fonction de la qualité de la cuvée et du produit souhaité par le vigneron.

L'écoulageest par définition une étape spécifique de la vinification en rouge. Consistant à séparer les phases solide et liquide du moût, sa mise en œuvre sous-entend en effet qu’une macération a eu lieu au préalable. L’écoulage s’applique donc aux mêmes vins que cette dernière, soit :

• les vins rouges, élaborés à partir de raisins rouges,
• Les vins rosés de saignée, issus de la macération courte et préfermentaire d'une vendange rouge,
• Les vins orange, ces vins blancs de macération obtenus par la vinification d'un cépage blanc comme s'il s'agissait d'un cépage rouge