Quelles sont les différentes étapes du processus d'élaboration du vin blanc ?

C'est au moment des vendanges que les raisins sont cueillis à pleine maturité, d'août à octobre, et en novembre pour les vendanges tardives (surmaturation). Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs qui, malgré les apparences, ont encore une chair blanche. Il n'y a pas de macération pelliculaire pour le vin blanc. C'est au cours de cette étape que le vin prend sa couleur. Au contact du jus, les pigments contenus dans la peau des baies donnent au vin rosé ou rouge ses nuances brillantes.

On peut procéder à l’éraflage (ou égrappage) des grappes qui consiste à séparer les baies de raisin de leur rafle, le support végétal de la grappe. Cette opération concerne davantage les vins rouges que les vins blancs. Après l’éraflage, on procède au foulage afin de favoriser l’extraction du moût en éclatant légèrement les baies. Cette opération n’est pas obligatoire pour le vin blanc.

Après la vendange, on place en général la vendange dans un pressoir afin d’extraire le jus des baies. Le jus est recueilli dans une « maie », la partie basse du pressoir.

Cette étape permet de clarifier le moût obtenu après le pressurage en faisant tomber les particules au fond de la cuve, ce qui rend le précieux nectar trouble.

C'est le moment où le sucre du moût est transformé en alcool dans la cuve par les levures (indigènes ou ajoutées en cours de fermentation par le vigneron). La fermentation alcoolique est la clé des arômes et des saveurs du vin. Pendant cette période, le vigneron contrôle la densité du moût et la température. La durée de la fermentation du vin blanc est variable. Elle est plus longue pour les vins blancs doux.

On parle de « fermentation malolactique » pour qualifier la deuxième fermentation qui intervient après l’élimination des lies (les dépôts formés par les levures) et la fermentation alcoolique.

Après la fermentation, les levures mortes s’accumulent en dépôts. Ces particules rendent le vin trouble. Elles sont supprimées lors du soutirage. Pour ce faire, on vide la cuve et transvase le vin plusieurs fois.

L’élevage consiste à clarifier et stabiliser le vin. On procède à l’élevage du vin blanc dans une cuve en inox, en béton ou en barrique en fonction du vin. Elle contribue aussi à enrichir le vin en arômes. L’élevage inclut généralement les étapes de soutirage ainsi que la clarification. Cette étape n’est pas obligatoire.

La clarification permet de supprimer les dépôts résiduels du vin. Plusieurs techniques sont possibles : filtration, sédimentation ou encore le collage. Le vigneron peut choisir ou non de filtrer le vin. Cette étape de vinification donne de la brillance au vin.

Le conditionnement en bouteilles est la dernière étape de vinification avant la commercialisation du vin blanc.