Éthanol

Boisson alcoolisée la plus consommée sur les tables françaises, le vin contient de 7 à 16 % d'acide éthylique en volume. C'est un liquide incolore, miscible à l'eau, dont la formule chimique est CH3-CH2-OH. Il entre dans la composition de toutes les boissons alcoolisées que l’on consomme : vins, bières, cidres, eaux-de-vie, liqueurs, etc. Inflammable, c’est lui qui est responsable de l’effet « whaou » d’une banane flambée par exemple, et de l’ivresse bachique à la fin d’un repas arrosé. Volatil, l’éthanol s’évapore à 78,34 °C : c’est ainsi qu’il laisse place aux autres saveurs d’un vin ou d’un spiritueux dans la préparation d’un bouillon, d’une sauce, etc.

L'éthanol est l'un des produits de la transformation des sucres fermentescibles du raisin. Ce processus naturel orchestré par les levures est appelé fermentation alcoolique et représente une étape clé de la vinification. Le principal sucre digéré par ces champignons microscopiques est le glucose : on parle alors de glycolyse, une réaction métabolique qui le transforme successivement en deux ions pyruvates, puis en éthanal et en CO2 (dioxyde de carbone). S’ensuit alors la réduction de l’éthanal en éthanol.

La proportion d'alcool dans le vin est donc étroitement liée à la quantité de sucre naturellement présente dans les raisins , et donc à leur maturité ainsi qu'au climat ! Plus ils sont sucrés au moment de la récolte, plus le taux d'éthanol du millésime issu de la vinification est élevé. Mais il est également possible d'ajouter artificiellement des sucres à un vin et d'augmenter ainsi son degré d'alcool. Il s'agit de la chaptalisation, mais cette technique est rarement utilisée. Elle est réservée aux vins de moindre qualité.

La teneur en alcool d'un vin, également appelée alcool par volume (ABV), fait l'objet d'une réglementation internationale. Il doit figurer sur l'étiquette de chaque bouteille d'alcool, de manière clairement lisible et avec une précision de 0,5 %. Le TAV correspond au pourcentage en volume d'éthanol dans 1 litre de boisson alcoolisée, à une température de 20°C. Il s'exprime en degrés : 1 litre d'éthanol est un litre de vin. Il est exprimé en degrés : 1 litre de vin contenant 110 ml d'acide éthylique est donc un vin à 11°.

L’acide éthylique est responsable de cet effet de « chaleur » ressenti lorsqu’on avale une gorgée de vin. Cette impression devient plus forte quand sa température augmente : elle sera ainsi plus ressentie au cours de la dégustation des rouges que de celle des blancs ou des rosés, servis plus frais. Si les molécules d’éthanol influencent le potentiel de garde d’un vin, elles conditionnent avant tout la sensation en bouche qu’il va procurer lors de sa consommation, et notamment la perception de son « gras ». Il n’existe pas de TAV idéalement propice à la qualité d’un vin : il s’agit surtout de trouver le juste équilibre entre le taux d’alcool et l’acidité, mais aussi les tanins pour les cépages rouges. Bien réalisé, il permet de contrebalancer les saveurs salines, amères ou acides d’un plat.