Fermentation malolactique
La fermentation malolactique correspond à la seconde fermentation du moût lors de la vinification. Cette transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries lactiques permet d’atténuer l’acidité d’un vin, tout en lui apportant une plus grande stabilité.
La fermentation présente de nombreux avantages pour les vins, mais elle n'est pas obligatoire.
La fermentation malolactique consiste en la transformation d'un acide fort naturellement présent dans le moût, l'acide malique, en un acide plus faible : l'acide lactique. Il s'agit d'une réaction naturelle, également appelée FML ou malo. Elle est ensuite responsable de la désacidification biologique d'un vin. Cette baisse d'acidité est provoquée par l'action d'une bactérie lactique, Œnococcus œni. Elle intervient après la fermentation alcoolique, d'où le terme de "seconde fermentation".
Découverte dans les années 1960, la fermentation malolactique n'est pas une étape systématique du processus de vinification. Le vigneron effectue la fermentation malolactique en fonction du cépage et des propriétés qualitatives souhaitées pour le produit fini. Elle influence certes les arômes et autres caractéristiques organoleptiques d'un vin, mais aussi sa stabilité. Par exemple, elle limite les altérations causées par certaines levures indésirables, telles que Brettanomyces ou Bretts.
- La fermentation malolactique est devenue indispensable pour les vins rouges, réduisant leur potentiel de garde mais aussi fondant les tanins et réduisant l'astringence. Des notes épicées, florales et beurrées sont au rendez-vous, ainsi que plus de rondeur et de souplesse, appréciées lors de la dégustation des rouges.
- Pour les vins blancs et rosés (tranquilles ou effervescents comme le champagne), la vivacité due à l’acide malique s’avère plus souvent recherchée. Ainsi, la FML reste occasionnelle, mais plus fréquente dans les zones septentrionales. L’usage de ce processus dépend aussi de son impact, très variable, sur les arômes variétaux des cépages blancs.
La fermentation malolactique, une étape délicate du processus de vinification
Le déclenchement et le déroulement de la FML par la seule action des bactéries indigènes restent aléatoires et dépendent de plusieurs paramètres du moût :
- son niveau d'acidité, l'activité malolactique étant optimale en présence d'un pH acide compris entre 3,0 et 3,2,
- sa teneur en alcool, nuisible au travail des bactéries au-delà de 13%,
- sa température, idéalement comprise entre 20 et 22°C, liée à la température ambiante du chai et à la chaleur produite par la fermentation alcoolique.
- L’ensemencement du vin, ou inoculation séquentielle, représente une première option puissante et fiable qui se pratique juste après la fermentation alcoolique. Le vigneron utilise alors des souches à ensemencement direct ou à acclimatation simplifiée.
- La co-inoculation, seconde option, consiste à co-inoculer levures et bactéries lactiques dans le moût. Cette méthode apporte un gain de temps notable en accélérant la FML, ce qui représente un avantage pour les vins primeurs, par exemple.