Levure

Il est basé sur un fait simple : le vin sans levure est impossible !! Encore faut-il maîtriser l'activité fermentaire des levures.... En effet, des levures indigènes capables de déclencher la fermentation alcoolique, dite "spontanée", sont présentes naturellement dans la vigne et le raisin. Néanmoins, leur nature, leur quantité et leur impact exact sur ce processus restent difficiles à prévoir. Et ce manque de visibilité peut parfois être préjudiciable à la qualité du vin. De nombreux vignerons choisissent donc de levurer leurs moûts afin de guider la fermentation alcoolique. Des souches de levures exogènes cultivées en laboratoire et sélectionnées pour leurs propriétés œnologiques reconnues vont alors supplanter leurs homologues indigènes, car elles sont plus nombreuses et plus résistantes. Le levurage facilite et sécurise ainsi cette étape clé de la vinification.

Ces levures exogènes sont le plus souvent vendues sous forme déshydratée (levure sèche active ou ADY) et appartiennent principalement à la famille des levures Saccharomyces cerevisiae. Il en existe près de 300 variétés. Cette large gamme permet de s'adapter à différents types de levurage, définis par leur action sur le moût. Ce processus peut, par exemple, être réalisé en vue d’accélérer la fermentation alcoolique, ou encore de l’activer ou de la réactiver – on parle de levures starter –, ou encore pour faciliter la prise de mousse, etc. L’intérêt des levures exogènes ne s’arrête cependant pas là : ce type de levure conditionne également les propriétés organoleptiques d'un vin (arômes, goût, couleur, texture, etc.).La maîtrise du levurage et son adéquation au produit vinifié et aux objectifs du vinificateur sont donc primordiales.

Un levurage réussi exige une certaine méthode et un certain nombre d'étapes pour préparer la levure et l'inoculer dans le moût.

• Stocker convenablement les paquets de levures à moins de 15 °C et en vérifier l’intégrité, la date limite d’utilisation optimum ainsi que les précautions d’emploi.
• Sélectionner la ou les bonnes levures (Saccharomyces ou autres), selon :
  • le type de levure à réaliser,
  • les propriétés du moût propriétés du moût (cépage blanc ou rouge, température, degré d'alcool, acidité, etc.)
  • les caractéristiques organoleptiques souhaitées pour le vin élaboré.
• Doser correctement la levure, avec une dose minimale de 20 g/hl et une dose maximale de 40 g/hl. La levure doit être dix fois plus nombreuse que la levure indigène, afin de s'implanter correctement dans le moût.
• Modérer l’éventuel sulfitage des moûts (apport de dioxyde de soufre, ou SO2) afin de favoriser l’activité des levures exogènes. Cela aide aussi à limiter le taux de soufre dans le vin fini, ces dernières émettant du SO2 lors de la fermentation alcoolique.
• Réhydrater parfaitement les levures dans un grand volume d'eau chaude et sucrée, pendant une vingtaine de minutes en moyenne. Cela permet de restaurer complètement leur membrane plasmique, dont l'intégrité détermine leur survie et leur pouvoir fermentaire.
• Réaliser l’ensemencement le plus tôt possible après les vendanges, tout en acclimatant progressivement le levain au moût en évitant les chocs thermiques et osmotiques.
  • Pour les vins rouges, le levurage se fait au cours du remplissage de cuve, en respectant un délai de 15 heures après le sulfitage, s’il est pratiqué.
  • Pour les vins blancs et rosés, l’ajout du levain a lieu tout de suite après le débourbage.
• Remonter le moût présent en fond de cuve (technique de remontage) afin de l’homogénéiser et d’oxygéner les levures.