Quelles sont les levures utilisées pour la fabrication du vin ?

Qu'est-ce qu'une levure indigène en œnologie ?

C'est un champignon unicellulaire que l'on trouve sur la peau des raisins, mais aussi dans son environnement : le vignoble, le matériel viticole et vinicole, le chai, etc. Les levures indigènes appartiennent en grande majorité à la famille des levures apiculées, dites non-Saccharomyces. On retrouve notamment les souches Kloeckera, Candida, Brettanomyces ou encore Pichia.

Certaines de ces levures indigènes sont, cela dit, des souches de type Saccharomyces. Il s’agit de celles présentes sur le matériel de culture, de vendange et de vinification. Issues d’une inoculation dans les précédentes cuvées, ce sont donc à la base des levures exogènes, devenues indigènes par phénomène de colonisation des diverses surfaces en contact avec les raisins ou le moût. On parle alors de "levures ambiantes".

Quel est le rôle des levures indigènes dans la vinification ?

consécutive à sa récolte. Ce sont les levures du genre non-Saccharomyces qui agissent en premier en se nourrissant des sucres présents dans le moût, produisant ainsi de l'éthanol, l'alcool du vin. Or la résistance de ces levures à l’alcool éthylique reste faible : une fois que le moût atteint les 4 à 6 ° alcooliques, la grande partie d’entre elles meurent. Elles laissent alors place aux levures ambiantes et exogènes, plus résistantes, qui prennent le relais pour continuer la fermentation.

Quels sont les avantages et les risques des levures indigènes pour le vin ?

Différentes études ont montré l'effet bénéfique de ces levures sur les propriétés organoleptiques d'un vin, notamment sur les arômes fermentaires et variétaux. En permettant l' expression naturelle d'un terroir et de sa biodiversité, elles profitent ainsi à la complexité aromatique et à l’authenticité d’un millésime.

La fermentation spontanée occupe une place centrale dans la vinification des vins en biodynamie, mais ce processus reste difficilement contrôlable. Le risque majeur consiste alors en l’apparition de défauts visuels, olfactifs ou gustatifs dans le vin, ou encore dans son potentiel de garde.

Qu'est-ce qu'une levure exogène ?

Il s’agit d’une souche issue d’une sélection et d’une culture en laboratoire, souvent commercialisée en France sous forme déshydratée. On parle alors de levure sèche active (LSA). Ces levures sont destinées à être réhydratées puis volontairement introduites dans la cuve pendant le processus de vinification du vin : c’est le levurage. Cette étape a lieu lors de l’encuvage pour les cépages rouges et suite au débourbage pour les vins rosés ou blancs.

Les levures exogènes les plus courantes sont Saccharomyces cerevisiae , qui s’avèrent être aussi celles utilisées pour le brassage de la bière et le levage du pain. Elles se révèlent particulièrement appréciées en viticulture, même bio, car résistantes aux forts taux d’alcoométrie et de soufre ainsi qu’au pH bas du vin. D’autres souches de levures exogènes Saccharomyces sont cependant aussi sélectionnées pour la vinification, selon les vins produits :

• Bayanus,
• Pastorianus,
• Beticus,
• Uvarum,
• Fermentati,
• Paradoxus.

Quel est leur intérêt dans l’élaboration d’un vin ?

L'utilisation principale des levures exogènes consiste à guider le processus de fermentation de manière à le rendre plus facile et plus sûr. On parle d’ailleurs de « fermentation guidée », par opposition à la fermentation spontanée des fruits. Parmi la sélection de près de 300 levures exogènes présentes sur le marché, chacune a fait ses preuves en laboratoire : la vinification devient ainsi plus prévisible par diminution du risque de déviations organoleptiques de la cuvée.

Mais chaque levure possède aussi un impact spécifique sur un vin : son degré d’alcool, sa robe, sa couleur, ses arômes (grâce aux esters) et son potentiel de garde. Certaines ont de plus une vigueur et un pouvoir fermentaires spécifiques à la fermentation rapide (levures starter) ou à une certaine température, ou encore à la prise de mousse. Les levures exogènes sont au service du potentiel aromatique et qualitatif d’un vin, qu’il soit blanc ou rouge : il s’agit donc pour les vignerons de choisir celles qui sauront révéler l'excellence de chaque cépage qu'il vinifie.