Acetoína
La acetoína, también conocida como acetil metil carbinol o 3-hidroxibutanona, es una cetona, una molécula orgánica de fórmula C4H8O2. Forma parte de la composición química de los vinos, que a veces desprenden un agradable olor a mantequilla al degustarlos.
Formación de acetoína en el vino
Los enólogos conocen desde hace tiempo la presencia de acetoína en el vino, ya sea blanco, tinto o rosado. Su concentración suele ser baja, con una media de 10 mg/l en los vinos tranquilos y de 25 mg/l en los espumosos. Pero, ¿cuándo y cómo aparece la acetoína en el vino?
Durante la fermentación alcohólica
Algunas de las levaduras que intervienen en esta fase del proceso de vinificación sintetizarán diacetilo, una cetona volátil con un característico olor a mantequilla lechosa. Sin embargo, la mayor parte de este diacetilo se reducirá a otros compuestos de acetoína: butano-2,3-diol y acetoína. La concentración de estas moléculas en el vino depende, por tanto, del tipo de levadura utilizado por el enólogo. Las cepas de Saccharomyces, levaduras exógenas frecuentemente inoculadas para guiar la fermentación alcohólica, producen muy pocas.
Durante la fermentación maloláctica
Durante esta segunda fermentación, algunas de las bacterias lácticas presentes en el mosto transforman parte del ácido cítrico (citrato) del vino en diversas sustancias acetoínas: diacetilo, butano-2,3-diol y acetoína. Esta reacción metabólica se produce en respuesta a la necesidad de desacidificar el medio en el que están presentes las bacterias lácticas.
Sin embargo, la acetoína así producida será consumida por estos microorganismos al final del proceso de fermentación maloláctica para garantizar la supervivencia de la población bacteriana. En resumen, la fermentación maloláctica influye muy poco en el contenido de acetoína de un vino. En cuanto al envejecimiento, también tiene muy poco impacto.
Ventajas organolépticas de la acetoína
En enología
El umbral de percepción del olor de este compuesto volátil se alcanza cuando su concentración supera los 150 mg por litro de vino. La acetoína tiene entonces un efecto enmascarador sobre las notas de fruta fresca y un efecto intensificador sobre las notas de fruta confitada. Pero aunque su aroma mantecoso, mucho más dulce que el del diacetilo, es beneficioso para el perfil aromático de algunos vinos, sobre todo los blancos, no es muy frecuente: la mayoría tienen un contenido de acetoína inferior a este umbral.
No obstante, hay que señalar que una concentración demasiado elevada de esta molécula altera la calidad organoléptica de un vino. Su producción excesiva durante la vinificación puede deberse a la presencia de cepas de levadura productoras de acetoína, como Schizosaccharomyces o Kloeckera apiculata. El exceso de O2 durante la fermentación alcohólica y la contaminación microbiana del mosto o del vino también pueden ser responsables.
En la industria alimentaria y de perfumería
La acetoína es un compuesto químico que se utiliza como agente aromatizante en diversos preparados alimenticios, sobre todo en productos de panadería. . Su ligero sabor a mantequilla la convierte también en ingrediente de la margarina, a la que confiere un sabor más rico. También se encuentra en la composición aromática de las palomitas de maíz. . Esta molécula también está presente como aditivo en el tabaco y en los líquidos con sabor a caramelo utilizados en los cigarrillos electrónicos.
