Ácido ascórbico

Aunque es la más frágil de las vitaminas, la vitamina C tiene muchos beneficios para el organismo:

• Protege las paredes de los vasos sanguíneos,
• Facilita la asimilación del hierro,
• Captura los radicales libres y evita así la oxidación de los tejidos corporales,
• Ayuda a defender el organismo contra las infecciones bacterianas y víricas,
• Ayuda a la curación.

Esta vitamina se encuentra en muchos alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras... ¡incluidas las uvas! Su contenido natural en ácido ascórbico es de unos 4 mg por cada 100 g de fruta fresca. La concentración de vitamina C en el mosto será de unos 50 mg/l. Sin embargo, esta cantidad suele ser insuficiente para evitar la oxidación del vino, razón por la cual el ácido ascórbico sintético, E300, se utiliza en viticultura y vinificación..

Aunque la presencia de oxígeno es esencial en algunas fases del proceso de vinificación, un exceso de O2 en el mosto o el vino es perjudicial. . El resultado es la oxidación de diversos componentes enológicos, y esta degradación altera el aroma, el bouquet y el frescor percibidos en la cata. La utilización del E300, soluble en agua y comercializado en forma de polvo cristalino translúcido, permite fijar el oxígeno disuelto en el vino. De este modo, ayuda al enólogo a combatir la oxidación moderada y temporal para preservar las propiedades organolépticas del producto acabado y mejorar su conservación.

Se añade ácido ascórbico al mosto para :

• evitar la oxidación,
• estabilizan las sales férricas, que no se oxidan, protegiendo así los vinos de la rotura del hierro,
• reducir la sulfitación (adición de azufre o sulfitos, SO2).

Añadido inmediatamente al vino, evita :

• envejecimiento prematuro de los vinos tintos,
• decoloración (decoloración oxidativa) en vinos blancos y rosados,
• envejecimiento atípico de los vinos (UTA),
• choques oxidativos durante el embotellado,
• responsable de la "enfermedad de la botella".

La autorización para el uso de ácido ascórbico con fines enológicos data de 1962 y fija la dosis máxima en 250 mg/l.. Su uso está permitido en la agricultura ecológica y, por tanto, está presente en algunos vinos ecológicos, pero está prohibido en los vinos biodinámicos y naturales. La dosis habitual de este aditivo es de:

• 2 a 10 g/100 kg en las uvas,
• 5 a 10 g/hl para los vinos tintos,
• 10 a 15 g/hl para vinos rosados y blancos.

Los enólogos deben tomar precauciones específicas para garantizar la eficacia del ácido ascórbico. Debe diluirse en diez veces su peso de vino o mosto y utilizarse sin demora, ya que la vitamina C es frágil y se deteriora en contacto con el aire. Pero, sobre todo, es esencial añadirlo con azufre. El azufre elimina el peróxido de hidrógeno, un potente oxidante producido por la reacción entre el ácido ascórbico y el oxígeno.