Ácido málico

También conocido como ácido dicarboxílico, es uno de los principales ácidos orgánicos presentes en las bayas de uva, junto con el ácido tartárico y el ácido cítrico. He aquí la fórmula de una molécula de ácido málico:

HOOC-CH2-CHOH-COOH, o C4H6O5.

Este compuesto contribuye a la acidez final que se siente en la boca cuando degustación vino, ya sea tinto, blanco o rosado. Su concentración en la fruta disminuye con el calor, pero también con la maduración a través de la respiración celular, alcanzando de 2 a 7 g/l en el zumo de uva maduro, según el año y la variedad de uva. Esta cantidad, inversamente proporcional a la de azúcares, sigue disminuyendo durante las distintas etapas de la vinificación. Determinar el contenido de ácido málico en la uva y luego en el mosto es de gran importancia para los enólogos: les permite gestionar el equilibrio organoléptico y, por tanto, la calidad de un vino.

Es el ácido que hace cosquillas en nuestras papilas gustativas cuando mordemos una fruta demasiado verde. Al catar un vino, aporta verdor y frescor, pero también una sensación ligeramente metálica y brusca. Si está demasiado presente, puede dar la impresión de una cosecha poco madura. Pero el papel del ácido málico no es sólo sensorial y no se limita al aroma o al sabor: también se considera un conservante orgánico, conocido como E296. Su reconocida eficacia para combatir el desarrollo de microorganismos ayuda a conservar el vino.

Mediante técnicas de viticultura, directamente en el viñedo

La gestión de los niveles de ácido dicarboxílico comienza en el viñedo, mucho antes de la vendimia. Comienza asegurándose de que el suelo está correctamente fertilizado y de que las vides están vigorosas, con un buen suministro de agua y nutrientes. Continúa con la medición periódica de la cantidad de ácido málico presente en las uvas, en función de su madurez. Esto nos permite definir la fecha óptima de vendimia, adaptada a la variedad de uva, al proceso de vinificación y a las características organolépticas del vino producido.

Fermentación maloláctica durante la vinificación

También se utilizan diversas técnicas enológicas para modular la acidez del mosto. Para reducir la acidez, el enólogo puede recurrir a la fermentación maloláctica, también conocida como "segunda fermentación". La fermentación maloláctica tiene lugar tras la fermentación alcohólica de los azúcares de la uva. Mediante la acción de bacterias lácticas, el ácido málico fuerte se transforma en ácido láctico más débil. Este proceso aporta flexibilidad y redondez a los vinos, sobre todo a las variedades tintas, que son más tánicas.

Acidificación de mostos o vinos acabados

Si, por el contrario, el objetivo es compensar una falta inicial de acidez, puede ser posible utilizar levaduras acidificantes, conocidas como "demalicantes", durante la fermentación alcohólica. La mezcla de varias variedades de uva también puede ser utilizada por el enólogo como técnica de acidificación. En cuanto a la adición de ácido málico E296, regulada por la región vinícola, se utiliza a veces para los vinos blancos y rosados. Se añade al mosto en cubas o directamente al vino acabado.