Ácido sórbico

Apenas soluble en agua, el ácido sórbico es utilizado por los enólogos en su forma salificada: sorbato potásico, E202. Esta sal soluble se diluye primero en agua y luego se añade al mosto o al vino antes del embotellado. Este polvo cristalino blanco se disocia en iones de potasio y ácido sórbico, que no debe confundirse con el ácido ascórbico. Se considera que el ácido sórbico tiene tres aplicaciones enológicas principales.

Previene los problemas de refermentación del vino

Las propiedades antifúngicas del ácido sórbico lo convierten en un popular inhibidor de levaduras para impedir la reanudación de la fermentación alcohólica. Esto garantiza la estabilización de los vinos con azúcares residuales, como los vinos semisecos, dulces o almibarados.

Protege al vino de ciertas enfermedades fúngicas

La actividad antifúngica del ácido sórbico también impide el desarrollo de levaduras indeseables como Candida, Pichia o Hansenula. Estos hongos microscópicos pueden ser responsables del tizón de las flores, que, a pesar de su bonito nombre, da al vino un olor parecido al de la ventilación.

Ofrece una alternativa al sulfitado de los vinos

Algunos vinicultores utilizan sorbato potásico para limitar la adición de dióxido de azufre (sulfitos) a sus vinos. Sin embargo, este conservante debe utilizarse siempre en presencia de SO2: así se evita que sea atacado por las bacterias lácticas, contra las que no tiene ningún efecto, dando lugar a un olor que recuerda al geranio. Por tanto, se requiere un nivel mínimo de 20 a 40 mg/l de SO2 libre. Si no se alcanza este nivel, o si el vino no está tratado, debe añadirse sorbato potásico en combinación con dióxido de azufre.

Regulación del uso de sorbato potásico en el vino

Autorizado como coadyuvante de vinificación desde 1960, la adición de ácido sórbico debe respetaruna dosis máxima reglamentaria: 200 mg/l,soit 275 mg/l de sorbato de potasio. Su uso está prohibido en la agricultura ecológica y, por tanto, en los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos sin aditivos.

Breve historia del ácido sórbico

Presente de forma natural en las bayas del serbal , un árbol exótico de pequeñas bayas rojas, este ácido fue descubierto en 1859 por un químico alemán, August Wilhelm von Hofmann. No fue hasta 1930 cuando se describió su actividad antifúngica y antimicrobiana, lo que condujo a su comercialización unos veinte años más tarde. Hoy en día, el ácido sórbico es uno de los conservantes alimentarios más utilizados en el mundo...

Conservante alimentario, farmacéutico y cosmético

Comercializado en su forma sintética a partir de ceteno y crotonaldehído, el ácido sórbico es incoloro, inodoro e insípido... Estas características, unidas a su acción antifúngica, hacen que se utilice en numerosos medicamentos, cremas, lociones y preparados alimentarios industriales (pastelería, confitería, salsas, etc.).

El uso del ácido sórbico está autorizado y regulado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA ), de ahí la asignación de un número E. Así pues, su consumo se reconoce como seguro dentro del límite de una ingesta diaria admisible de 25 mg/kg/d. Las escasas reacciones o efectos secundarios notificados consisten en irritación cutánea por contacto directo en los individuos más sensibles.