Bacterias lácticas
Estos microorganismos anaerobios en forma de bastón o de concha son capaces de fermentar azúcares y ciertos ácidos alimentarios para formar ácido láctico.
Bacterias populares en nuestra dieta.
Las bacterias lácticas están presentes de forma natural en los suelos, en la flora intestinal y vaginal de los animales y en las plantas en descomposición. Estos organismos microscópicos producen ácido láctico mediante la fermentación de sustratos carbonados como azúcares (glucosa, lactosa, etc.) y ácidos (ácidos grasos, ácido málico, ácido cítrico, etc.). Esta vía fermentativa suele ir acompañada de la producción de metabolitos secundarios, como compuestos antimicrobianos o moléculas aromáticas.
El poder fermentador de las bacterias lácticas se conoce desde hace miles de años. Su acción simultánea sobre el sabor y la conservación de los alimentos ha otorgado a los productos lactofermentados un lugar de honor en nuestros platos: yogures, quesos, pan, embutidos, aceitunas, chucrut, cerveza, sidra, vino... Pero también la salsa de soja, el nuoc-mâm, el kimchi o el miso. Cinco grandes familias de bacterias lácticas son las responsables de todas estas delicias:
- Lactobacillaceae,
- Streptococcaceae,
- Enterococcaceae,
- Bifidobacteriaceae,
- Leuconostocaceae.
Bacterias lácticas y vino, una mezcla beneficiosa para la enología y nuestras papilas gustativas
El ácido málico es el principal sustrato de carbono fermentado por las bacterias lácticas presentes en el mosto de uva:es lo que se conoce como fermentación maloláctica. El ácido láctico resultante es más débil que este último, lo que da lugar a un fenómeno de desacidificación del vino, objetivo central de la FML. Esta disminución de la acidez total da paso a una mayor flexibilidad y redondez en la degustación. La fermentación maloláctica se ha convertido así en una etapa del proceso de vinificación:
- esencial para la elaboración de vinos tintos,
- opcional para vinos blancos y rosados, cuyos aromas varietales a veces distorsiona.
Los distintos tipos de bacterias lácticas que intervienen en la elaboración del vino
Bacterias lácticas nativas
Los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Œnococcus son los contaminantes naturales más comunes del mosto de uva. Rico en azúcares y ácidos, este último no les es sin embargo favorable debido a la presencia de levaduras que lo colonizan. Su actividad fermentativa lo transforma poco a poco en un medio hostil para las bacterias lácticas autóctonas, cuya población disminuye. La fermentación maloláctica se vuelve por tanto muy aleatoria.
Bacterias lácticas exógenas
Se trata principalmente de cepas seleccionadas, cultivadas en laboratorio, de la bacteria Œnococcus œni. Más resistentes, sobreviven hasta que finaliza la fermentación alcohólica y la levadura muere por autolisis, liberando moléculas que favorecen el crecimiento bacteriano. Estas bacterias exógenas se comercializan en forma de biomasas microbianas liofilizadas.
La levadura maloláctica se añade al mosto mediante inoculación bacteriana con o sin aclimatación, o mediante coinoculación al mismo tiempo que la levadura. Estos métodos garantizan el control de la fermentación maloláctica. De este modo, limitan el riesgo de desviaciones microbiológicas debidas a determinadas bacterias y preservan las características organolépticas y, por tanto, la calidad de los vinos.
