Colocación
Esta etapa del proceso de vinificación consiste en clarificar el zumo de uva antes de la fermentación alcohólica. Sistemática para los blancos y rosados, la decantación elimina las partículas sólidas no deseadas, dando lugar a un mosto claro con propiedades organolépticas refinadas.
¿Por qué eliminar los lodos de mosto de las uvas?
Los borujos, residuos del suelo y de la vid (escobajos, hollejos y pepitas), representan entre el 1 y el 5% del volumen del zumo de uva, que es entonces un líquido turbio. Se distingue entre borras gruesas y más finas. Los efectossobre el mosto y, por tanto, sobre el sabor y la calidad del vino, varían de un bourbe a otro.
| Lodos sin interés enológico | Lodos con interés enológico |
|---|---|
| Residuos fitosanitarios, metales pesados, compuestos azufrados responsables de un sabor reducido o herbáceo en el vino | Antocianos, que condicionan el color de la variedad de uva y, por tanto, del vino, Taninos, Levaduras autóctonas, Nutrientes necesarios para la fermentación alcohólica (polisacáridos, etc.), Precursores de aromas varietales en los vinos. |
| Lodos sin interés enológico | Residuos fitosanitarios, metales pesados, compuestos azufrados responsables de un sabor reducido o herbáceo en el vino |
| Lodos con interés enológico | Antocianos, que condicionan el color de la variedad de uva y, por tanto, del vino, Taninos, Levaduras autóctonas, Nutrientes necesarios para la fermentación alcohólica (polisacáridos, etc.), Precursores de aromas varietales en los vinos. |
La sutileza de la decantación reside en eliminar las lías indeseables, sin clarificar en exceso el mosto, que entonces tendrá dificultades para fermentar correctamente. La eficacia de esta operación prefermentativa se evalúa midiendo la turbidez y la granulometría del vino.
¿Se conforma con vino blanco o tinto?
La decantación es una etapa sistemática de la vinificación de los vinos de prensa blancos y rosados. Realizada directamente después del prensado, evita la maceración del mosto con residuos colorantes y tánicos. Una vez retiradas, las lías se filtran a veces para aislar ciertos precursores aromáticos. Reincorporado a la cuba, este filtrado aporta grasa y enriquece los aromas de los vinos blancos y rosados.
Para los vinos tintos, la maceración del mosto con taninos y antocianos es esencial. Por ello, la purificación del mosto se realiza generalmente después de la fermentación alcohólica, mediante el escurrido de las cubas y el prensado de los orujos. No obstante, algunos viticultores optan por el trasiego para sus vinos tintos, reincorporando después el filtrado de lodos para asegurar su color y su estructura tánica. Aunque confiere al vino resultante un afrutado más claro, este proceso sigue siendo poco frecuente, ya que es complejo y costoso.
¿Cuáles son las diferentes etapas del proceso de sedimentación y las técnicas utilizadas?
Sedimentación de lodos para separar la fase sólida de la fase líquida del mosto
Hablamos de sedimentación natural cuando se produce únicamente por la acción de enzimas presentes de forma natural en el bourbe, llevado a una temperatura de 5 a 10°C. Estas enzimas floculan el mosto, que cae al fondo del depósito en un plazo de 12 a 48 horas.
Hablamos de sedimentación enzimática cuando se acelera -y se optimiza el rendimiento- mediante la adición de enzimas pectolíticas.
Ambos tipos de sedimentación corresponden a una sedimentación estática.
Hablamos de sedimentación mecánica cuando se lleva a cabo por :
- filtración mediante un filtro rotativo de vacío,
- centrifugación en una centrifugadora,
- flotación mediante gases y dispositivos de flotación.
Este tipo de sedimentación corresponde a una sedimentación dinámica más rápida .
Trasiego del zumo claro
Cuando el mosto alcanza la turbidez deseada debido a la sedimentación de los fangos, es el momento de terminar la decantación bombeando el mosto claro a los depósitos de fermentación.
