Escurrido del vino
El escurrido separa la fase líquida del mosto de su fase sólida, el orujo, escurriendo el vino que ha corrido por el fondo de la cuba. Realizada para vinificar el vino tinto, esta operación pone fin a la maceración y, por tanto, a la difusión de taninos y pigmentos en el futuro vino.
¿Cuál es la diferencia entre drenaje y devastación?
Cuando el enólogo ha alcanzado el nivel deseado de extracción de taninos y materias colorantes del mosto, es el momento de finalizar el proceso de maceración. El vino se escurre al final del encubado. No siempre se realiza al mismo tiempo que el final de la fermentación alcohólica. Si la cantidad de azúcar es aún elevada o el grado alcohólico insuficiente, puede terminarse más tarde.
Cuando se escurre el mosto, sus partes sólidas flotan en la superficie: es lo que se denomina sombrero o torta de orujo. Para aislarlo, el enólogo abre un grifo en el fondo de la cuba. La parte líquida del mosto fluye por gravedad y el líquido que sale por la válvula se denomina "vino flor". Este apodo enológico se debe a que ¡este vino se elabora por escurrimiento!
Para terminar de vaciar la cuba, llega el momento del descube, que consiste en trasladar la torta de orujo a la prensa para extraer el líquido del que está empapada. En otras palabras, ¡vino de prensa! El escurrido y el descube no deben confundirse con el trasiego. Este método de clarificación consiste en decantar el mosto para purificarlo de sus posos, las lías.
Vino de corral, vino de prensa: ¿cuáles son las diferencias?
Como el vino flor procede de la fase líquida del mosto, es naturalmente más perfumado, más ligero y menos tánico que el vino de prensa. Suave, este vino joven es apreciado por su redondez, aunque a veces es ácido.
El vino de prensa, procedente de los orujos, tiene una elevada concentración de pigmentos y taninos, y su intensidad depende del número de cubas de vidrio utilizadas para prensarlo. El volumen de este líquido con cuerpo es entre el 12% y el 18% del del vino de tiraje libre.
A continuación, estos dos vinos pueden mezclarse para equilibrar y rectificar , si es necesario, el perfil organoléptico del vino de tiraje. La cantidad de vino de prensa reintroducida antes de continuar la fermentación variará, por tanto, en función de la calidad de la cuvée y del producto deseado por el enólogo.
¿Es para vinos tintos, rosados o blancos?
El escurrido es, por definición, una etapa específica de la vinificación en tinto. Consiste en separar las fases sólida y líquida del mosto e implica que previamente se ha producido una maceración. Por lo tanto, el escurrido se aplica a los mismos vinos que el :
- vinos tintos, elaborados a partir de uvas tintas,
- vinos rosados sangrantes, elaborados a partir de la maceración prefermentativa corta de una cosecha de uva tinta,
- vinos naranjas, vinos blancos de maceración producidos vinificando una variedad de uva blanca como si fuera una variedad de uva tinta
