Envejecimiento del vino
La crianza del vino es el conjunto de operaciones enológicas que siguen a la fermentación y preceden al embotellado. Esta última etapa del proceso de vinificación, realizada en cubas o barricas durante un periodo medio de 18 a 24 meses, tiene por objeto purificar, estabilizar y mejorar el vino.
Los distintos recipientes utilizados para envejecer los vinos
La elección del recipiente influye en la estructura y los aromas del vino, así como en su potencial de envejecimiento.
Envejecimiento en cubas, el método más común
Las cubas de hormigón tienen una inercia térmica natural, mientras que las de acero inoxidable tienen una temperatura controlada y son fáciles de mantener. Estos materiales no transfieren aromas al vino y su estanqueidad impide la oxigenación y, por tanto, la oxidación. A continuación, el vino se cría en estas cubas, que son diferentes de las utilizadas para la fermentación:
- de 1 a 3 meses para envejecer vinos jóvenes, llamados "primeurs", como el Beaujolais,
- de 10 a 12 meses para el envejecimiento de determinados vinos de guarda en los que el enólogo desea conservar el aroma afrutado.
Maduración en barricas de roble, un método más elitista
Las propiedades estructurales y aromáticas del roble, así como su contenido en taninos, hacen que sea la madera más utilizada para la tonelería en enología.
- La porosidad de la madera permite una oxigenación suave del vino.
- Cuanto más intenso sea el tostado de las duelas de las barricas durante la elaboración, más ahumado y tostado será el vino.
- La difusión de los aromas y taninos de la madera varía en función de la superficie en contacto con el vino. La difusión de aromas y taninos es mayor en barricas pequeñas y medianas, como feuillette o barrique, y menor en barricas de gran capacidad, como foudre.
La precisión de Aveine
Más económicas, pero controvertidas en Francia, las virutas de roble también se utilizan para dar un sabor amaderado al vino.
Envejecimiento en frascos o garrafas
Las tinajas de barro (ánforas, kvevris, etc.) oxigenan el vino, pero no aportan taninos. Algunos vins doux naturels, como el Banyuls, se maduran en dame-jeanne.
Técnicas específicas de envejecimiento del vino
Su combinación, que varía de un vino a otro, encarna la firma del vinicultor, que sigue desarrollándose a medida que el vino envejece en botella.
Estanterías
Opcional, trasvasar vino de un recipiente a otro con una bomba permite :
- su depuración de las lías y del dióxido de carbono,
- su oxigenación en contacto con el aire.
Remover el mosto y hacer rodar el barril
Esta agitación opcional hace que las levaduras contenidas en las lías vuelvan a ponerse en suspensión en el vino oxigenado. Reactivadas, desarrollarán la complejidad organoléptica del vino.
Aclaración
- Por clarificación: el vinicultor purifica el vino añadiendo albúmina de huevo, que precipita las partículas finas en suspensión y las lleva al fondo de la barrica. Como resultado, el vino es más brillante, lo que mejora su calidad.
- Filtración: mediante un filtro de placas convencional o microfiltración tangencial.
Relleno
La "parte de los ángeles" (la cantidad de vino que se evapora) exige completar la barrica, lo que se conoce como "ouillage", con el mismo vino que se cría en ella.
Ajuste de la espuma
Esta operación se realiza directamente en botella para los vinos espumosos, por :
- Método Champagne (para el champán),
- método ancestral,
- gasificación industrial.
