Ésteres

Un éster es un derivado del ácido carboxílico, obtenido a partir de un ácido monobásico o de un ácido polibásico según la reacción siguiente:

ácido + alcohol vínico = éster + agua.

Este proceso de esterificación puede tener lugar :

• durante la fermentación alcohólica (transformación de los azúcares de la uva en alcohol), conocida como esterificación enzimática,
• durante el envejecimiento del vino, lo que se conoce como esterificación química..

Hasta la fecha, enólogos han identificado más de cien ésterespresentes en concentraciones variables en el vino. Se clasifican en dos categorías principales en función de sus propiedades y, por tanto, de su repercusión en el carácter organoléptico y la calidad.

• Los ésteres neutros, volátiles y odoríferos, contribuyen al perfil aromático del vino... Se producen a partir de monoácidos o poliácidos, principalmente por esterificación enzimática.
• Los ésteres ácidos, fijos y no olorosos, contribuyen en pequeña medida a la acidez del vino, pero no a sus aromas. Se producen exclusivamente por esterificación química y a partir de poliácidos.

Tras la fermentación y el envejecimiento, los niveles de ésteres neutros y ácidos son similares. Pero cuando analizamos los vínculos entre ésteres y aromas, ya sea en vinos tintos, blancos o rosados, ¡son los primeros los que nos interesan!

El perfil aromático de un vino aparece en un orden preciso :

• aromas primarios, denominados aromas varietales, vinculados al color de la uva (tinta o blanca) y, más concretamente, a la variedad de uva,
• aromas secundarios, derivados de la fermentación alcohólica y maloláctica,
• aromas terciarios, que aparecen a medida que el vino envejece y se conocen como "bouquet aromático".

Los ésteres neutros contribuyen así a los aromas secundarios y terciarios de una cosecha, con una gran variedad de notas jóvenes y afrutadas, delicadas y complejas a la vez. Esta aportación aromática varía según el tipo de éster neutro.

*alcoholes vínicos con mayor número de moléculas de carbono que el etanol

El contenido de ésteres aromáticos de un vino disminuye inevitablemente con el paso de los años. Por una parte, los ésteres neutros producidos durante el envejecimiento están presentes en menor cantidad que los producidos durante la fermentación. Además, su producción sigue siendo lenta. Por otra parte, la esterificación, que es reversible, acaba dando paso al fenómeno contrario: la hidrólisis (reacción de los ésteres con el agua). No obstante, algunos parámetros permiten al enólogo optimizar la producción de ésteres en sus vinos:

• Fermentación alcohólica y maloláctica lenta y regular,
• mantener una temperatura baja durante la vinificación,
• el uso de cepas de levadura y bacterias lácticas (como Œnococcus œni) cuya actividad enzimática favorezca la esterificación,
• clarificación del mosto, para eliminar las moléculas responsables de una menor concentración de ésteres.