Etanol

El vino, la bebida alcohólica más popular en las mesas francesas, contiene entre un 7 y un 16% de ácido etílico en volumen. Es un líquido incoloro, miscible en agua, de fórmula química CH3-CH2-OH. Es un ingrediente de todas las bebidas alcohólicas que consumimos: vinos, cervezas, sidras, brandies, licores, etc. Inflamable, es responsable del efecto "wow" de un plátano flambeado, por ejemplo, y de la embriaguez al final de una comida de borrachera. Volátil, el etanol se evapora a 78,34°C: así es como deja paso a los demás aromas de un vino o de una bebida espirituosa al preparar un caldo, una salsa, etc.

El etanol es uno de los productos de la transformación de los azúcares fermentables de la uva . Este proceso natural, orquestado por las levaduras, se denomina fermentación alcohólica y es una etapa clave del proceso de vinificación. El principal azúcar digerido por estos hongos microscópicos es la glucosa: es lo que se conoce como glucólisis, una reacción metabólica que la transforma sucesivamente en dos iones piruvato, luego en etanal y CO2 (dióxido de carbono). A continuación, el etanal se reduce a etanol.

Por tanto, la proporción de alcohol en el vino está estrechamente ligada a la cantidad de azúcar presente de forma natural en las uvas y, por tanto, a su madurez, así como al clima. Cuanto más dulces sean en el momento de la vendimia, mayor será el contenido de etanol de la cosecha resultante de la vinificación. Sin embargo, también es posible añadir azúcares a un vino de forma artificial, aumentando así su contenido de alcohol. Es lo que se conoce como chaptalización, pero esta técnica se utiliza muy poco. Se reserva para los vinos de menor calidad.

El contenido de alcohol de un vino, también conocido como volumen de alcohol (ABV), está sujeto a una normativa internacional. Debe figurar en la etiqueta de cada botella de alcohol, ser claramente legible y tener una precisión del 0,5%. El TAV corresponde al porcentaje en volumen de etanol en 1 litro de bebida alcohólica, a una temperatura de 20°C. Se expresa en grados: 1 litro de vino que contiene 110 ml de ácido etílico es, por tanto, un vino a 11°.

El ácido etílico es responsable del efecto "calor" que se siente al tragar un bocado de vino. Esta impresión se acentúa a medida que aumenta la temperatura: se notará más al degustar tintos que blancos o rosados, que se sirven más fríos. Aunque las moléculas de etanol influyen en el potencial de envejecimiento de un vino, son las principales responsables de la sensación que produce en el paladar cuando se consume, sobre todo de la percepción de su "grasa". No existe un TAV ideal para la calidad de un vino: se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre alcohol y acidez, así como taninos para las variedades de uva tinta . Si se hace bien, ayuda a contrarrestar los sabores salados, amargos o ácidos de un plato.