Fermentación alcohólica

Este proceso microbiológico natural es la transformación de los azúcares fermentables contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en :

• alcohol etílico,
• dióxido de carbono (CO2),
• otros subproductos (glicerol, etc.).

Es el resultado de la trabajo de las levaduras, hongos unicelulares presentes en la flor de la uva, en el material o inoculados en el mosto. La fermentación alcohólica es una fase decisiva en la elaboración del vino, ya se trate de vinos tintos, blancos, rosados, tranquilos, espumosos o de aguja. Es la clave de la calidad sanitaria de un vino base, así como de sus aromas, sabor, color, acidez, dulzor...

La transformación de los azúcares de la uva en etanol comienza espontáneamente cuando entran en contacto con levaduras autóctonas. Esto ocurre en cuanto se vendimia la uva, cuando la pruina se resquebraja bajo el peso de los racimos, siempre que la temperatura sea superior a 12°C. Es lo que se conoce como fermentación "espontánea", y se debe principalmente a levaduras no-Saccharomyces..

La fermentación etílica continúa en cubas, donde tradicionalmente se "guía" mediante la inoculación de levaduras exógenas Saccharomyces, también conocidas como levaduras secas activas (LSA). Esta adición tiene lugar después del encubado en el caso de los vinos tintos, y después de la decantación en el caso de los vinos blancos y rosados.

La fermentación alcohólica dura en total de dos a tres semanas. Se detiene espontáneamente cuando todos los azúcares fermentables se han convertido en alcohol etílico. Sin embargo, también puede ser interrumpida antes por el enólogo, sobre todo en el caso de los vinos dulces o almibarados. A continuación se produce la fermentación maloláctica, indispensable para la vinificación de las variedades tintas. Confiere al vino flexibilidad, estabilidad y redondez, gracias a la producción de ácido láctico a partir del ácido málico.

El éxito de la fermentación alcohólica de un vino requiere debe seguir siendo óptimo. El seguimiento diario de este parámetro tiene en cuenta varios puntos:

• La vida de la levadura está permitida entre 15 y 30°C,
• La fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, es decir, genera calor,
• Cada variedad de uva, e incluso cada vino, tiene su propia temperatura ideal de fermentación, que influye en su singularidad organoléptica.

La calidad del equipo de vinificación, Una temperatura demasiado alta puede provocar una parada prematura de la fermentación, lo que es perjudicial para el vino. A la inversa, una temperatura demasiado baja es perjudicial para el arranque y la fermentación. levadura desarrollo. Por lo tanto, se acepta generalmente que las temperaturas que favorecen el éxito de la fermentación alcohólica son :

• entre 25 y 30°C para el vino tinto,
• entre 15 y 22°C para los vinos blancos y rosados.

Otro parámetro a tener en cuenta es el oxigenación adecuada de las levaduras cuando digieren los azúcares y los convierten en alcohol. . Esto se consigue mediante el bombeo, la acción regular de levantar el debe desde el fondo del tanque hasta la parte superior mientras fermenta.

La fermentación alcohólica se utiliza en gastronomía (pan, vino, cerveza, etc.) desde hace milenios, aunque durante mucho tiempo de forma empírica. No fue hasta el siglo XVII cuando se descubrieron los agentes microbianos implicados y se estudiaron con el microscopio, inventado en 1677. El papel de las levaduras y las bacterias en la fermentación se entendió no sólo como una reacción química, sino también biológica, gracias a los trabajos de Pasteur en 1857.