Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica consiste en la transformación de un ácido fuerte presente de forma natural en el mosto, el ácido málico, en un ácido más débil: el ácido láctico. Se trata de una reacción natural, también conocida como FML o malo. Es la responsable de la desacidificación biológica del vino. Esta disminución de la acidez se debe a la acción de una bacteria láctica, Œnococcus œni. Se produce tras la fermentación alcohólica, de ahí el término "segunda fermentación".

Descubierta en la década de 1960, la fermentación maloláctica no es una parte sistemática del proceso de vinificación. El vinicultor realiza la fermentación maloláctica en función de la variedad de uva y de las propiedades cualitativas deseadas del producto acabado. No cabe duda de que influye en los aromas y otras características organolépticas de un vino, pero también en su estabilidad. Por ejemplo, limita el deterioro causado por ciertas levaduras indeseables, como Brettanomyces o Bretts.

• La fermentación maloláctica se ha convertido en esencial para los vinos tintos, reduciendo su potencial de envejecimiento pero también fundiendo los taninos y reduciendo la astringencia. Las notas especiadas, florales y mantecosas están en el menú, así como una mayor redondez y flexibilidad, apreciadas al degustar los tintos.
• Para los vinos blancos y rosados (tranquilos o espumosos, como el champán), se busca más la vivacidad que aporta el ácido málico. La FML sigue siendo ocasional, pero más frecuente en las zonas septentrionales. El uso de este proceso también depende de su impacto muy variable en los aromas varietales de las variedades de uva blanca.

El inicio y el progreso de la FML por la sola acción de bacterias autóctonas sigue siendo aleatorio y depende de varios parámetros del mosto:

• su nivel de acidez, siendo la actividad maloláctica óptima en presencia de un pH ácido de entre 3,0 y 3,2,
• su contenido de alcohol, perjudicial para las bacterias por encima del 13%,
• su temperatura, idealmente entre 20 y 22°C, vinculada a la temperatura ambiente de la bodega y al calor producido por la fermentación alcohólica.

Por tanto, modular y controlar la fermentación maloláctica para garantizar su éxito no es tarea fácil y requiere técnicas específicas.

• La inoculación del vino, o inoculación secuencial, es una primera opción potente y fiable, que se lleva a cabo justo después de la fermentación alcohólica. El enólogo utiliza la inoculación directa o cepas de aclimatación simplificada.
• La coinoculación, la segunda opción, consiste en coinocular el mosto con levaduras y bacterias lácticas. Este método ahorra una cantidad considerable de tiempo al acelerar la FML, lo que supone una ventaja para los vinos primeur, por ejemplo.

Le suivi régulier et puntu de la fermentation malolactique se révèle essentiel en œnologie. Il permet d'éviter l'aparition de composants néfastes non seulement pour le vin mais aussi pour sa santé. Il s'effectue une ou trois fois par semaine, initialement par chromatographie et ensuite par évaluation enzimatique au final du processus. Una vez que el contenido de ácido málico es inferior a 0,2 g/l, la fermentación maloláctica se considera completa. Es el momento en que el vino se trasiega, es decir, se separa de sus lías y de cualquier bacteria láctica residual que pudiera estropear el vino base.