Levadura

Se basa en un simple hecho: ¡el vino sin levadura es imposible! ¡! Pero aún tenemos que dominar la actividad fermentativa de la levadura.... De hecho, las levaduras autóctonas capaces de iniciar la fermentación alcohólica, conocida como fermentación "espontánea", se encuentran de forma natural en las vides y las uvas. Sin embargo, su naturaleza, cantidad e impacto exacto en este proceso siguen siendo difíciles de predecir. Y esta falta de visibilidad puede ser a veces perjudicial para la calidad del vino. Por ello, muchos vinicultores optan por fermentar sus mostos para guiar la fermentación alcohólica. Las cepas de levaduras exógenas cultivadas en laboratorio y seleccionadas por sus conocidas propiedades enológicas suplantan entonces a sus homólogas autóctonas, ya que son más numerosas y más resistentes. De este modo, la levadura facilita y garantiza la seguridad de esta etapa clave del proceso de vinificación.

Estas levaduras exógenas suelen venderse en forma deshidratada (levadura seca activa o LSA) y pertenecen principalmente a la familia de las levaduras Saccharomyces cerevisiae. Existen casi 300 variedades. Esta amplia gama permite adaptarse a diferentes tipos de levadura, definidos por su acción sobre el mosto. Este proceso puede llevarse a cabo, por ejemplo, para acelerar la fermentación alcohólica, o para activarla o reactivarla (lo que se conoce como levadura de arranque), o para facilitar la formación de espuma, etc. Pero los beneficios de las levaduras exógenas no acaban ahí: este tipo de levadura también condiciona las propiedades organolépticas de un vino (sus aromas, sabor, color, textura, etc.).El dominio de la levadura, y su adecuación al producto que se vinifica y a los objetivos del enólogo, son, por tanto, de vital importancia.

El éxito de la fermentación requiere un método determinado y una serie de pasos para preparar la levadura e inocularla en el mosto.

• Guarde los paquetes de levadura adecuadamente, a menos de 15°C, y compruebe su integridad, la fecha de caducidad y las precauciones de uso.
• Seleccione la(s) levadura(es) adecuada(s) (Saccharomyces u otras), según :
  • el tipo de levadura que se va a utilizar,
  • les propriétés du moût propiedades del mosto (variedad de uva blanca o tinta, temperatura, grado alcohólico, acidez, etc.)
  • las características organolépticas deseadas del vino.
• Dosificar correctamente la levadura, con una dosis mínima de 20 g/hL y una dosis máxima de 40 g/hL. La levadura debe ser diez veces más numerosa que la levadura autóctona, para establecerse correctamente en el mosto.
• Moderar cualquier sulfitado de los mostos (adición de dióxido de azufre, o SO2) para favorecer la actividad de las levaduras exógenas. Esto también ayuda a limitar el nivel de azufre en el vino terminado, ya que éste emite SO2 durante la fermentación alcohólica.
• Rehidratar perfectamente las levaduras en un gran volumen de agua templada y azucarada, durante una media de veinte minutos. Esto garantiza la restauración completa de su membrana plasmática, cuya integridad determina su supervivencia y su poder fermentador.
• Inocular lo antes posible después de la cosecha, mientras que poco a poco aclimatar la levadura al mosto, evitar los choques térmicos y osmóticos.
  • Para los vinos tintos, la levadura se añade durante el llenado del depósito, 15 horas después del sulfitado, si se utiliza.
  • Para los vinos blancos y rosados, la levadura se añade inmediatamente después de la decantación.
• Elevar el mosto al fondo del depósito (técnica del remontaje) para homogeneizarlo y oxigenar las levaduras.