Levaduras de vinificación
Las levaduras de vinificación, también conocidas como levaduras enológicas, son los agentes de la fermentación alcohólica. Estos microorganismos transforman los azúcares del mosto de uva en dióxido de carbono y etanol, nombre científico del alcohol.
¿Qué es la levadura?
La levadura es un microorganismo vivo -un hongo microscópico unicelular- utilizado principalmente para :
- fermentación de la cerveza o el vino,
- para hacer subir el pan,
- pastelería,
- otros productos fermentados.
¿Para qué se utilizan las levaduras de vinificación?
La levadura desencadena el proceso bioquímico natural de la fermentación, la transformación del azúcar en alcohol.
¿Por qué son tan importantes las levaduras de vinificación? Las levaduras de vinificación desempeñan un papel crucial en la producción de vino. Sin ellas, la fermentación alcohólica es imposible y, por tanto, el vino también. En segundo lugar, estas levaduras confieren a los vinos su personalidad e influyen en sus rasgos de carácter. . Los vinos blancos afrutados, los tintos con cuerpo, los aromas varietales, los rosados afrutados... deben gran parte de su excelencia a las levaduras.
¿Qué levaduras se utilizan para elaborar vino?
Para la fermentación alcohólica de la uva y la producción de vino, encontramos principalmente una especie: Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura de vinificación está presente de forma natural en el mosto y la flor de la uva, el suelo y las cepas.
La familia Saccharomyces cerevisiae es apreciada en viticultura porque :
- Presenta una buena resistencia al etanol,
- resiste y prospera en una amplia gama de condiciones.
La elección de la levadura utilizada en la vinificación depende del proceso de fermentación seleccionado por el vinicultor. En Francia se distingue entre fermentación dirigida (con adición de levadura al mosto de uva) y fermentación espontánea fermentación alcohólica (en la que sólo se utilizan las levaduras autóctonas presentes de forma natural).
Luego están las diferentes levaduras de vinificación. Cada una tiene sus propias propiedades y usos. Por eso elegimos levaduras adaptadas a los vinos blancos, tintos y rosados, para obtener aromas precisos y orgánicos. Algunas levaduras se utilizan para el arranque rápido de la fermentación -conocidas como levaduras de arranque-, mientras que otras se utilizan para la reanudación de la fermentación o para fijar la espuma.
No todas las levaduras, ni siquiera las autóctonas, son buenas para el vino; algunas degradan sus características y aromas.
¿Qué significa "levaduras autóctonas"?
El término " levaduras indígenas" se utiliza para designar las levaduras presentes de forma natural en el mosto de uva, el suelo, las vides y el medio ambiente... Las levaduras indígenas desencadenan la fermentación, pero su capacidad para transformar el azúcar en alcohol está limitada por su sensibilidad al etanol. Por ello, se utilizan al inicio de la fermentación. Son también las levaduras indígenas las que confieren a los vinos su firma única y su excelencia, la expresión de su terruño.
Según la elección del vinificador, estas levaduras indígenas se complementan a menudo en la cuba con otra cepa de levadura. Son las llamadas "levaduras seleccionadas" o "exógenas". Se utilizan para acelerar la fermentación o para modificar las propiedades del vino (textura, aromas, carácter, etc.). Estas levaduras seleccionadas se presentan generalmente en forma de levadura seca activa (LSA).
