¿Qué levaduras se utilizan para elaborar vino?

¿Qué es una levadura autóctona en enología?

Es un hongo unicelular que puede encontrarse en la piel de la uva, pero también en su entorno : viñedos, equipos de viticultura y vinificación, bodegas, etc. La mayoría de las levaduras indígenas pertenecen a la familia de las levaduras apiculadas, conocidas como no-Saccharomyces. Entre ellas se encuentran Kloeckera, Candida, Brettanomyces y Pichia.

Sin embargo, algunas de estas levaduras indígenas son cepas del tipo Saccharomyces. Son las cepas presentes en los equipos de cultivo, vendimia y vinificación. Inoculadas originalmente en añadas anteriores, son básicamente levaduras exógenas que se han convertido en autóctonas al colonizar las distintas superficies en contacto con la uva o el mosto. Son las llamadas "levaduras ambientales".

¿Cuál es la función de las levaduras indígenas en la elaboración del vino?

Estos microorganismos inician la fermentación espontánea de la uva , tras la vendimia. Las levaduras no-Saccharomyces son las primeras en actuar, alimentándose de los azúcares del mosto para producir etanol, el alcohol del vino. Sin embargo, la resistencia de estas levaduras al alcohol etílico sigue siendo baja: una vez que el mosto alcanza de 4 a 6° de alcohol, la mayoría de ellas muere. Entonces son sustituidas por levaduras ambientales y exógenas más resistentes, que toman el relevo y continúan el proceso de fermentación.

¿Cuáles son las ventajas y los riesgos de utilizar levaduras autóctonas en el vino?

Diversos estudios han demostrado el efecto beneficioso de estas levaduras sobre las propiedades organolépticas de un vino, en particular sus aromas fermentativos y varietales. Al permitir la expresión natural de un terruño y de su biodiversidad, benefician la complejidad aromática y la autenticidad de una cosecha.

La fermentación espontánea desempeña un papel fundamental en la vinificación biodinámica , pero el proceso es difícil de controlar. El mayor riesgo es la aparición de defectos visuales, olfativos o gustativos en el vino, o en su potencial de envejecimiento.

¿Qué es la levadura exógena?

Se trata de una cepa resultante de la selección y el cultivo en laboratorio, a menudo vendida en Francia en forma deshidratada. Se denomina levadura seca activa. Estas levaduras están destinadas a ser rehidratadas y luego introducidas deliberadamente en la cuba durante el proceso de vinificación: es lo que se conoce como levado. Esta operación se realiza durante el encubado de los vinos tintos y después del desfangado de los vinos rosados y blancos.

Las levaduras exógenas más comunes son las Saccharomyces cerevisiae , que también se utilizan para elaborar cerveza y leudar el pan. Son especialmente populares en viticultura, incluso ecológica, ya que son resistentes a los altos niveles de alcohol y azufre y al bajo pH del vino. Sin embargo, también se seleccionan otras cepas de levadura Saccharomyces exógena para la vinificación, en función de los vinos producidos:

• Bayanus,
• Pastorianus,
• Beticus,
• Uvarum,
• Fermentati,
• Paradoxus.

¿Qué papel desempeñan en la elaboración del vino?

El principal uso de las levaduras exógenas es guiar el proceso de fermentación para que sea más fácil y seguro. Es lo que se denomina "fermentación guiada", a diferencia de la fermentación espontánea de la fruta. Entre la selección de casi 300 levaduras exógenas existentes en el mercado, cada una de ellas ha demostrado su valía en el laboratorio, haciendo que la vinificación sea más predecible y reduciendo el riesgo de desviaciones organolépticas en el vino base.

Pero cada levadura tiene también un impacto específico sobre un vino : su grado alcohólico, su color, sus aromas y su potencial de envejecimiento. Algunas levaduras también tienen un poder fermentativo y un vigor específicos para una fermentación rápida (levaduras de arranque) o a una temperatura determinada, o para fijar la espuma. Las levaduras exógenas sirven para realzar el potencial aromático y cualitativo de un vino, ya sea blanco o tinto: por lo tanto, los vinicultores deben elegir las levaduras que realzarán la excelencia de cada variedad de uva que vinifiquen.