Maceración
Esta etapa del proceso de vinificación consiste en macerar las partes sólidas de la uva en el mosto para extraer los fenoles aromáticos, los pigmentos y los taninos. La maceración tiene lugar después de cualquier estrujado y antes del prensado. El procedimiento depende de la variedad de uva y del vino elaborado.
Resumen de las etapas de maceración
- Difusión temprana de aromas varietales y precursores de aromas volátiles contenidos en la piel y la pulpa de los granos.
- Captación de antocianos (pigmentos rojos de la pruina de las uvas tintas), con una concentración máxima en el mosto al cabo de pocos días. Lo mismo ocurre con los flavonoles, los pigmentos amarillos que se encuentran en la piel de las uvas blancas y tintas.
- Extracción gradual de los taninos contenidos en las pepitas y hollejos de la uva, facilitada por la presencia de etanol, el alcohol del vino.
Maceración tradicional
Esta maceración sigue al estrujado y despalillado de los racimos de uvas tintas: las uvas se revientan y el zumo macera con la pulpa, los hollejos y las pepitas.
Cuanto más dure esta maceración pelicular durante o después de la fermentación alcohólica, más colorido y tánico será el vino.
Para los vinos tintos, el mosto macerará:
- unos días para vinos ligeros,
- varias semanas para vinos con más cuerpo y vinos de guarda.
En el caso de los vinos rosados de sangrado (vinificados como tintos), la maceración de las uvas tintas sigue siendo prefermentaria y dura sólo unas horas.
Precisión de Aveine
¡Vino de naranja! Sí, también es posible vinificar una variedad de uva blanca utilizando el mismo método que para el vino tinto. El mosto se carga entonces de flavonoles, cuya oxidación progresiva le confiere un color ámbar. Llamado "vino blanco de maceración", el vino naranja combina la frescura de un blanco con la estructura tánica de un tinto... Para una degustación sorprendente
Maceración fermentativa en frío
Las uvas tintas o blancas, estrujadas y despalilladas, maceran en cubas a una temperatura de 5 a 10 °C durante 12 a 48 horas. De este modo se aplaza la fermentación alcohólica: se trata de una maceración sin alcohol.
Esta maceración pelicular extrae suavemente los fenoles aromáticos y después los pigmentos, según el tiempo que dure, sin que el mosto recoja demasiados taninos.
Ideal para maximizar el perfil aromático de las variedades de uva con aromas varietales ligeros, se utiliza para:
- algunos vinos blancos y algunos rosados prensados,
- tintos ligeros cuyo delicado carácter desea preservar el enólogo.
Precisión de Aveine
La maceración prefermentativa en caliente, utilizada inicialmente para tratar las uvas dañadas, se explora cada vez más en enología.
Maceración carbónica
La vendimia intacta, sin prensar , macera durante una o dos semanas en pequeñas cubas herméticas (para que no se aplaste por su propio peso). A continuación, el vinicultor añade CO2, lo que desencadena el metabolismo anaeróbico de la uva y, por tanto, la producción de etanol en la uva, que no se produce por fermentación alcohólica.
Cette macération carbonique, préfermentaire, permet l'élaboration de vins aromatiques, colorés et très fruités tout en étant peu tanniques. Il est apprécié pour les vins tins primeur ainsi que certains vins rosés.
Precisión de Aveine
La maceración semicarbónica tiene el mismo objetivo, pero se realiza sin adición de CO2, en grandes cubas no herméticamente cerradas. Las uvas del fondo se rompen por su propio peso y las levaduras comienzan a digerir los azúcares. El dióxido de carbono producido por esta fermentación alcohólica activa el metabolismo anaeróbico de las uvas situadas en la parte superior de la cuba. Este proceso se utiliza sobre todo para el Beaujolais.
