Elaboración
¿Cuál es el objetivo de la pasteurización en la elaboración del vino?
Aplicada a otros alimentos, la pasteurización es un tratamiento térmico que destruye bacterias, microorganismos y levaduras. Este proceso de esterilización tiene lugar durante la elaboración del vino y no afecta a su calidad ni a su sabor.
La importancia de la pasteurización en el vino
Eliminación de patógenos y riesgos microbiológicos
En Francia, la pasteurización no sólo se reserva a la leche, la cerveza y el queso: los vinos también pueden pasteurizarse. Este proceso, que debe su origen a Louis Pasteur, esteriliza los alimentos exponiéndolos al calor y a altas temperaturas.
En la industria vinícola, la pasteurización estabiliza el vino eliminando sus microorganismos (bacterias, levaduras como brettanomyces, listeria monocytogenes, etc.). El tiempo de exposición del vino al calor (alrededor de 72°C) es breve, apenas dura unos segundos. El aumento de temperatura y el enfriamiento deben producirse rápidamente, de lo contrario la calidad del vino puede verse comprometida.
Utilizado en una amplia gama de alimentos (queso, cerveza, leche, etc.), este tratamiento de esterilización por calor reduce los riesgos sanitarios al eliminar las bacterias patógenas y los riesgos bacteriológicos.
Existen tres técnicas diferentes para tratar el vino con calor:
- termolización o embotellado en caliente (técnica menos utilizada porque altera la calidad de los vinos),,
- pasteurización flash (la técnica más extendida),
- pasteurización del vino embotellado.
Una solución para las fermentaciones difíciles para estabilizar el mosto
La pasteurización flash o termo-flash es también un recurso para los viticultores en caso de fermentaciones complicadas, sobre todo cuando se desarrollan bacterias indeseables que perjudican la calidad organoléptica. La pasteurización flash detiene la fermentación. También preserva todos los componentes esenciales para la maduración del vino. Este tratamiento termoflash no afecta a las cualidades organ olépticas del vino.
La pasteurización flash no tolera aproximaciones. Este proceso de esterilización requiere conocimientos técnicos y un control meticuloso de la temperatura y el tiempo de exposición; muchos profesionales se muestran reticentes por el impacto negativo del calor en el vino si la técnica de termoflash no se realiza correctamente.
Consejo de Aveine
El equipo utilizado para la pasteurización flash consta generalmente de una caldera para calentar el agua, un intercambiador de temperatura y una cámara.
