Podredumbre noble
La podredumbre noble es la degradación natural de las uvas blancas por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo es beneficioso en la vinificación: concentra azúcares y aromas en las uvas, lo que confiere a los vinos blancos dulces sus cualidades organolépticas distintivas.
Botrytis cinerea, ¿quién eres?
Esta variedad de hongo ascomiceto presente de forma natural en las vides pertenece a la familia Sclerotiniaceae. Este moho es, por tanto, un parásito necrótrofo: destruye las células vivas de su huésped, la uva. Se desarrolla en otoño en la superficie de los granos, su micelio forma entonces una pelusa blanquecina, parecida a la ceniza... dando lugar a cinerea, que significa "gris" en latín.
Fitopatógeno, este hongo evoluciona de dos formas en las uvas: como podredumbre gris, que es deletérea, o como podredumbre noble, que es beneficiosa para la producción de vinos blancos dulces.
¿Cuál es la diferencia entre podredumbre noble y podredumbre gris?
La divergencia en el desarrollo de Botrytis cinerea depende principalmente del estado de las bayas de uva y del clima otoñal del viñedo.
Aparición de podredumbre noble
La podredumbre noble sólo se da en uvas blancas sanas(piel intacta) y :
- alcanzado la madurez completa a pie,
- expuestos durante 2 a 4 semanas a periodos húmedos, secos y soleados alternativamente.
Las noches frescas, el rocío abundante y la niebla matinal favorecen el desarrollo del hongo. Sus filamentos microscópicos perforan la piel de la uva. Entonces porosa, ya no cumple su función de barrera protectora: bajo el calor del sol de la tarde, el agua del grano empieza a evaporarse, concentrando azúcares, ácidos y aromas. Se dice entonces que las uvas embotelladas están "completamente podridas": mantienen su forma sin reventar y su color se vuelve marrón chocolate.
A medida que avanza la descomposición de la piel y se seca el grano, el fruto se marchita y se marchita. Este marchitamiento produce una uva "tostada", de color azul púrpura, lista para la vendimia, cuyo dulzor acaba con la Botrytis cinerea.
Aparición de podredumbre gris
La podredumbre gris aparece en uvas más o menos sanas, blancas o tintas, sometidas a una humedad excesiva.
Se considera que una uva está dañada cuando su piel no está intacta. Esto puede deberse a fuertes lluvias, granizo, pájaros, insectos o determinadas enfermedades de la vid.
Podredumbre noble, el alquimista de los vinos dulces
La vendimia tardía de las uvas botritizadas comienza en septiembre-octubre y puede durar hasta diciembre. La Botrytis cinerea crece de forma heterogénea en las bayas de un mismo racimo. Por ello, la vendimia requiere varias pasadas, o "selecciones", para recoger únicamente las uvas que han alcanzado la madurez deseada para el vino producido, que es diferente para cada selección.
Los rendimientos son inferiores a los de los vinos blancos secos, con una media de 25 hectolitros por hectárea (unas 3.000 botellas).
Aunque la Botrytis cinerea concentra azúcares, también forma glicerol, manitol, etanol, ácido cítrico, ácido acético y ácido láctico. Tras una vinificación similar a la de los vinos blancos secos, pero con una fermentación alcohólica necesariamente más larga, el resultado es un vino con una concentración de azúcar residual superior a 50 g/l: un "vino dulce", de color amarillo dorado o incluso ámbar y aromas característicos a miel, frutos secos tostados, especias y fruta confitada.
Los vinos blancos dulces se producen principalmente a partir de las siguientes variedades de uva:
- Semillon Blanc y Sauvignon Blanc en la región de Burdeos (Barsac, Monbazillac, Sauternes, etc.),
- Gewurztraminer, riesling y pinot blanc en Alsacia,
- Chenin en el Valle del Loira (Quarts de chaume, Vouvray, Coteaux du layon, etc.).
