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Para los vinos blancos, el prensado se realiza sobre las uvas antes de la fermentación alcohólica para obtener el mosto. Para los vinos tintos, se aplica a los orujos del mosto fermentado para producir el vino de prensa. Acción suave y mecánica, condiciona la vinificación y la calidad del vino.
El arte del prensado, una operación de vinificación decisiva y técnica
¿El reto del prensado? Extraer la máxima cantidad de zumo, pero sólo la cantidad justa de compuestos estructurantes y colorantes necesarios para producir el vino deseado. Cuanto más fuerte y más tiempo se prense...
- Cuanto más estallan la piel y las pepitas y liberan antocianos y taninos, más se intensifican la astringencia y el color del vino.
- Cuanto más se estrujen las uvas o los mostos, mayor será la aparición de lodos y, por tanto, de partículas y olores indeseables.
- la intensidad y frecuencia de las prensas, conocidas como "invernaderos",
- el número de rebêchages (desmoronamiento de orujos entre dos invernaderos.
Prensas de alto rendimiento para un prensado óptimo
La dualidad entre calidad y rendimiento del prensado requiere, por tanto, equipos que equilibren la fuerza y la delicadeza de los invernaderos, siempre lentos. Hoy en día, los viticultores utilizan principalmente prensas automatizadas, de tornillo, hidráulicas o neumáticas. La presión es discontinua y los parámetros de cada ciclo se definen en función de la variedad de uva prensada. Las prensas más utilizadas en vinificación son :
- la prensa hidráulica vertical, especialmente para vinos tintos y champán,
- la prensa horizontal rápida y neumática.
Precisión de Aveine
Dejar o no de prensar un mosto tinto depende de su color, pH y turbidez... Aunque nada puede sustituir al paladar del enólogo y, por tanto, ¡a la cata!
Datos de prensado por tipo de vino
Para un vino tinto
El prensado influye no tanto en el color del vino como en su potencial tánico y, por tanto, en su fuerza o ligereza. Tiene lugar tras la maceración y la fermentación alcohólica. El escurrido de la cuba aísla el vino flor. El prensado afecta al sombrero de orujo, la parte sólida, y da lugar al vino de prensa, rico en taninos y que a menudo se mezcla con el vino flor.
Para un vino blanco
El prensado, llamado entonces prensado directo, evita la coloración del vino y la difusión de los taninos. Tiene lugar antes de la fermentación alcohólica, generalmente en cuanto las uvas -blancas o tintas- llegan a la bodega, para evitar la maceración.Como el prensado de la vendimia determina la extracción y conservación de su potencial gustativo, el perfil de un vino blanco se determina en gran medida en esta fase previa a la fermentación.
Para un rosado
Elaborados a partir de uvas tintas, los vinos rosados se obtienen bien por vinificación en blanco con prensado directo, bien por vinificación en tinto con maceración corta. Los primeros prensados dan un líquido más claro: el prensado finaliza, por tanto, cuando el color del zumo o del mosto alcanza el color deseado para el vino base (rosado pálido o rosado oscuro).
Para el champán
Como el champán es un producto con DOP, su prensado está regulado por un pliego de condiciones regido por la interprofesión, en el que se especifica:
- un rendimiento máximo de 2,550 litros de mosto por 4 kg de cosecha, con un máximo de 4% de mosto,
- los primeros zumos, llamados "cuvée", deben representar 2.050 litros y obtenerse en 3 invernaderos,
- los últimos jugos, llamados " de corte ", deben representar 5 hectolitros.
Precisión de Aveine
El prensado desempeña un papel fundamental en la producción de champán, ya que las variedades de uva que se prensan son principalmente tintas (pinot noir y meunier).
